La zona è quella “giusta”, la Vallonia, cioè la parte meridionale del Belgio, quella francofona, al confine con la stessa Francia: in questa parte del Belgio, infatti, si trovano tre fra i sei monasteri cistercensi belgi che producono le birre trappiste, Chimay, Orval e Rochefort.          

In questa stessa regione, soprattutto nelle province dello Hainaut, del Brabante Vallone e di Namur, nascono, a cavallo fra la seconda metà dell’Ottocento e i primi anni del Novecento, in piena rivoluzione industriale, quelle birre che adesso si suole  “raggruppare” nella categoria di saison. In francese il termine indica il generico spazio temporale di stagione: in questo caso, la stagione è solo e soltanto l’estate. Perché le saison sono birre estive, corpose e asciutte, non filtrate e dalla spiccata acidità agrumata: perfette, appunto, per la stagione più calda.

Qualcuno le definisce come la birra belga fatta per la classe operaia (un po’ come la porter inglese). In origine infatti, durante la stagione calda, le donne le portavano ai propri uomini che lavoravano nei campi alla mietitura del grano o alla raccolta del lino: il “contratto di lavoro” riconosceva loro il diritto ad averne fino a 8 pinte al giorno. Venivano bevute anche dagli operai che lavoravano alla costruzione delle grandi vie di comunicazione nei primi anni del novecento. L’esemplificazione di ciò è la Lefebvre Saison 1900 (ha ancora oggi questo nome), birra brassata appunto negli anni intorno all’inizio del XX secolo per dissetare gli operi delle cave di pietra, poste vicine alla fabbrica di birra stessa, che rifornivano di pietrisco le massicciate delle ferrovie che si stavano costruendo in mezza Europa.

All’inizio le saison erano birre disponibili solo d’estate: privi di mezzi artificiali di refrigerazione, i produttori le brassavano fra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, per poterle poi commercializzare nella stagione più calda. Dovevano essere abbastanza “robuste” da poter durare fino alla fine dell’estate, ma non troppo, per non perdere il proprio carattere dissetante. Adesso le Saison sono disponibili tutto l’anno, con molte e interessanti variazioni all’interno del range. Tendenzialmente è una birra dal colore giallo-arancio, dalla gradazione compresa fra i 5 e gli 8% vol., dalla carbonazione netta e rinfrescante, con un bel taglio secco di luppolo, speziatura ricca e croccante e una nota di acidità diffusa. Brassate solitamente con malti pallidi e Pilsener, vengono usati solo luppoli pregiati, Kent, Styrian ed Hellertau (spesso in combinazione fra di loro). Ma il segreto sta nel lievito, specifico per questa categoria produttiva e conservato gelosamente da ogni brasserie: quello più “appetito”, e per questo ancor più protetto, è il lievito usato ormai da quasi un secolo dalla Brasserie Dupont, leggendario. Per conferire una più spiccata acidità a queste birre, alcuni produttori ancora oggi brassano secondo il metodo Baudelot, lasciando cioè il mosto esposto all’aria e ai lieviti selvaggi in essa contenuti; un po’ come si fa con le lambic.

Solitamente confezionate in bottiglie da 0,75 (anche se oggi si cominciano a trovare anche in Italia saison belghe in bottiglie da 0,33), rifermentate in bottiglia, in Belgio se ne contano diverse “versioni”,  da quelle più vicine alla tradizioni come La Saison Vieille Povisione della Dupont e la Saison de Pipaix, ad alcune interessanti “variazioni sul tema”, come la Saison d’Epeautre della Blaugies, la Saison d’Erpe Mere della Glazen Toren, la Saison della Fantome, la Saison Voisin e la Estival della Rulles. E’ uno stile di birra che comunque si sta ritagliando una buona fetta di mercato, e può contare anche molti buoni esempi al di fuori del Belgio stesso:  fra i micro birrifici americani tanti sono gli esempi produttivi, interessanti anche le italiane Chiostro del Piccolo Birrifico Apricale e Genziana del Birrificio del Borgo, particolare la Daù del Troll.