Pausa Cafè, c/o Casa di reclusione Rodolfo Morandi, Saluzzo (Cn).

Quello che non si deve fare, quando ci si “imbatte” in questi progetti, è scadere in una sorta di agiografia. Il rischio è forte, e i motivi ci potrebbero anche essere. Un progetto lavorativo per la reintegrazione nel mondo lavorativo dei detenuti, un mastro birraio che parla da “educatore”, il parallelismo fra l’eremo dei monaci e il carcere che Andrea Bertola (il mastro birraio, appunto) sottolinea più di una volta. Ma qui nessuna se la tira: sono bravi, e basta. In più: non sono sicuramente persone banali. Basta leggere, per capire, le tre intense pagine che Massimo Acanfora dedica a questa splendida realtà piemontese nel suo altrettanto splendido libro “Un’altra birra – luoghi, storie e persone di un mondo in fermento” (ed. Altraeconomia), nelle quali traccia il passato e il presente di questa giovane realtà produttiva. Che nasce, produttivamente parlando, il 27 febbario 2009 in due locali (270 mq. In totale) messi a disposizione dall’amministrazione della casa di reclusione Rodolfo Morandi di Saluzzo. Prima di allora, il progetto era già partito nel 2008, le birre venivano prodotte, sempre sotto la supervisione di Andrea Bertola, presso gli impianti del birrificio Valscura a Sarone di Caneva. Il tutto sotto l’egida della Cooperativa Sociale Pausa Cafè “che favorisce processi di sviluppo sociale ed economico equo, sostenibile e partecipativo, con speciale attenzione all’inclusione dei soggetti svantaggiati, nel Nord e nel Sud del mondo”. Attore importante all’interno del commercio equo e solidale, la cooperativa “acquista le sue materie prime concordandone i prezzi direttamente con i produttori. L’acquisto avviene svariati mesi prima della consegna, garantendo in questo modo ai produttori di avere mezzi economici necessari per portare avanti la loro attività, conferendo ogni anno ai produttori il 50% degli utili generati dalle vendite dei prodotti finali”. I paesi coinvolti sono Guatemala, Messico e Costa Rica. Per il caffè e il cacao, la cooperativa ha avviato un importante progetto per il loro trattamento nel carcere Lorusso e Cotugno di Torino. A Saluzzo invece, sostenuti inizialmente da Slow Food, dalla Fondazione CRT, dalla Banca Prossima, dalla Fondazione San Paolo e dalla Banca Etica, il progetto che prende corpo è quello di fare birra insieme ai detenuti, restituendo loro dignità e responsabilità. Il “protagonista” è Andrea Bertola,  nel mondo della birra da non moltissimi anni (ce l’hanno “portato” Enrico Lovera e Luca Giaccone, conosciuti nel 1998 durante il servizio civile). Dall’interesse, alla passione, al lavoro: Andrea è tra i soci fondatori del Troll di Vernante (“dove mi occupavo di ricette, gli altri soci delle speziature”), e dal 2005, dopo un periodo di formazione professionale in Belgio, contattato appunto da Pausa cafè, comincia a lavorare al progetto birra/carcere, che vede la luce, appunto, nel 2009. Attualmente vi lavorano Andrea e tre detenuti (l’obiettivo è arrivare a sei), segnalati dall’equipe di trattamento della casa di reclusione e assunti regolarmente;  producono attualmente sei birre, per le quali vengono usati, in fase di brassaggio, alcuni prodotti provenienti dalla rete del commercio equo e solidale. I progetti però sono tanti: intanto collaborano insieme alle Università di Modena e Reggio Emilia e a quella di Torino ad una ricerca su lieviti in grado di far fermentare spontaneamente la birra. Altre cose da fare: dare vita ad “una birra biodinamica e a un paio più legate a questa zona, ad esempio a base di mele”. Molte belle idee, grande ricchezza e dignità professionale, ottimi prodotti. E un solo obiettivo, dichiarato: aspirare alla perfezione. Forse il trucco è proprio qui: mai accontentarsi, mai limitarsi nelle aspirazioni. In più, e questo proprio non guasta, un buon successo commerciale, sostenuto, in Italia da Eataly, e, vero e proprio fiore all’occhiello, in USA niente meno che da B. United International.

Taquamari

Questa birra la si potrebbe sottotitolare con: “birra da  variazione sul tema”. Lo stile è quello delle weizen, come si legge sull’etichetta della birra stessa, una weizen, la Taquamari, brassata però con cereali, e non solo, del tutto non convenzionali, o meglio, non tradizionali. Amaranto, la pianta che non appassisce (dal greco  amarantos); tapioca, dalle qualità nutritive simili al latte; quinoa, alla base dell’alimentazione delle popolazioni andine, e riso basmati  (la “regina della fragranza”), tanto per non farsi mancare niente. Poteva venirne fuori una cosa complicata od estrema: tutt’altro. E’ birra beverina e godibilissima, dalla bella personalità e dotata di stile proprio e inconfondibile. E’ bionda, opalescente e notevolmente torbida quando si finiscono di versare i sedimenti dalla bottiglia, dalla schiuma fine, cremosa e consistente, che si regge a lungo sopra la birra stessa. Il naso? Fresco. Mi sembra l’aggettivo più appropriato; ricco e vario, ma soprattutto fresco. Si sente l’oriente, una speziatura tenue ma diffusa, il balsamico che confina con un leggerissimo sentore agrumato. Il corpo si fa apprezzare per la sua rotondità: non ci sono spigoli, impuntature o forzature, la birra va giù leggera e fresca, estremamente beverina, grazie anche ad una carbonazione in linea con il prodotto. Il cereale si avverte più nel gusto che nell’aroma, un cereale però meno invadente di quello avvertito nelle weizen classiche, anche se non sfuggente. Solo nel finale si avverte una leggera nota amarognola, preceduta dall’agrumato già avvertito nell’aroma. Finisce così come è iniziata: fresca, delicata, educata, in una corsa solo un pochino troppo svelta. Gran bell’esperimento, o meglio, gran bella variazione. Assaggiata in bottiglia da 0,75; alc. 5,2% vol. (sull’etichetta della bottiglia così è indicato; sul sito del birrificio invece si parla di 4% vol.);  ©Alberto Laschi