Due birre di Pausa Cafè

DUIeMES

La prima curiosità era: che personalità può avere una birra da 2,5° (dopo averne assaggiata un’altra da 3,5°)? Una birra “seria” intendo, dotata di questa inusuale gradazione alcolica. Che fosse comunque fatta con tutti i crismi, era ovvio, trattandosi di una birra di Andrea Bertola di Pausa Cafè. E gli ingredienti “aggiunti” a quelli tipici di una saison (perché questo è lo stile di riferimento) lo confermano: pepe nero di Rimbas, dei presidi Slow Food e zafferano di Talouine, marocchino,  anch’esso presidio Slow Food. La risposta, alla principale curiosità mi è arrivata subito all’assaggio: per essere leggera è leggera, ovviamente,  povera di alcool ma ricca di personalità. Una schiuma fine fine, poco persistente, un tranquillo colore  biondo leggermente velato, con una tenue intensità olfattiva, che però mantiene un tocco di eleganza. E’ un aroma prettamente erbaceo, arricchito da note leggermente speziate, proprie dello zenzero, soprattutto, ma che mi fanno tornare in mente un’altra birra aromatizzata ai fiori di sambuco. Il corpo è necessariamente snello, scarsamente frizzante, con l’imprinting, anche qui, delle note erbacee; quasi assente la sensazione amara. Dalla discreta persistenza, ha corsa regolare, ma non lunghissima.

La seconda curiosità era: come si fa a farla così? La gentilezza di Andrea Bertola, in questo, è stata squisita: mi ha spiegato la tecnica produttiva usata, con una mail che riporto pari pari, con le virgolette, perché perfettamenye chiara e chiarificatrice: “La Dui & Mes si ispira alle tradizionali Saison Belghe, che venivano prodotte per dissetare i contadini nei campi nel periodo estivo per meglio sopportare l’arsura. Erano tradizionalmente attestate intorno ai 3,5°, poi con l’allargamento del mercato, i birrai in Belgio si accorsero che le birre più  forti tenevano il mercato in modo migliore per cui la saison salì fino agli attuali 5,5°/6,5°. Nel nostro procedere come birrificatori in carcere abbiamo voluto osare, e riprendere in modo anche un po’ originale lo stile tradizionale, proponendo  questa birra a soli 2,5°. La tecnica usata per renderla più saporita e conferirle più corpo è quella conosciuta come “High Gravity“, cioè produco un mosto ad altissima densità e poi faccio una Sparge (lavaggio delle trebbie) più lungo del normale fino ad ottenere la gradazione saccarometrica desiderata ed un complessivo di mosto totale di oltre il doppio. Cioè con un solo mosto produrre più birre finite. Questo facilita la buona tenuta di corpo della birra (per i 2,5°) e si trascina dietro tutte le caratteristiche aromatiche di una birra più strutturata”. Assaggiata in bottiglia da 0,75; alc. 2,5% vol.; ©Alberto Laschi

Tosta

E’ una delle 22 birre artigianali italiane alle quali la Guida 2009 alle birre d’Italia dello Slowfood ha riconosciuto le 5 stelle rosse, effigie riservata alle birre di “valore assoluto”. E non ci sono dubbi: la Tosta “è” un valore assoluto, ottimo esempio (insieme alla BB10, alla BBevò e poche altre) della italian way of barley wine. La Tosta è un vero e proprio mix, riuscito benissimo, fra innovazione e fedeltà alla tradizione. Fedeltà rappresentata dall’uso di malti Maris Otter e Crystal, nonché del luppolo Golding. Innovazione rappresentata dall’uso del cacao della regione di Talamanca (Costa Rica), prodotto con metodi tradizionali ed importato in Italia dalal rete del Commercio Equo e Solidale. Il tutto porta alla produzione di  una robusta, corposa birra color ebano, dai delicati riflessi color rubino, dalla schiuma fine e relativamente persistente, che fin dall’aroma si rivela complessa (ma non complicata) e ricchissima. Il naso impatta, infatti, da subito, con un elegante e caldo bouquet fruttato, ricco di frutta  matura, con malto caramellato, zucchero candito, frutta secca (nocciola) e polvere di cacao, che colpisce subito per armonia e compostezza. In bocca è da subito calda e rilassante, elegante, con il cioccolato, la nocciola e soprattutto il cacao non ruvido ma pastoso che riempiono e soddisfano il palato. Dotata anche di una  amarezza discreta derivante dalla tostatura del malto, prolunga a lungo le sensazioni morbide e calde del malto stesso, regalando calore e compostezza fino alla fine. Perfetta per una fredda serata d’inverno, o per accompagnare un sigaro toscano. Assaggiata in bottiglia da 0,75; Alc. 12,5% vol.;  ©Alberto Laschi.

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