Strano periodo, questo: sono stato mesi e mesi senza andarmi a cercare un lambic, e nel giro di poco tempo mi capita di assaggiare due particolarissimi prodotti di questa tipologia birraria. Prima la Vigneronne, adesso la Saint Lamvinus, sempre di Cantillon.

Lo dice l’etichetta: in questa birra è il vino il protagonista. E lo rivela anche il nome della birra stessa, che è l’unione di tre cose molto care Jean Pierre Van Roy: il lambic (abbreviato con lam), il vino (qui nella sua “versione” latina, vinus) e il prefisso Saint, che si riferisce a Saint Emilion, nome quasi venerato dagli appassionati del vino. Saint Emilion, infatti, inserito nella lista dei Luoghi Patrimonio dell’Umanità, è un comune francese situato nel dipartimento della Gironda, nella regione dell’Aquitania, zona a grande vocazione vitivinicola. St. Emilion è anche una delle denominazioni vinicole più leggendarie della zona del Bordeaux, assieme al Pomerol. Di alcuni dei produttori di questi vini pregiatissimi Jean Pierre è molto amico (oltre ad esserne un grande ammiratore, da appassionato di vini qual è), e ogni anno va da loro a “prendere” l’uva necessaria per brassare questo splendido esperimento birrario. Uve della varietà Merlot (vitigno a bacca nera), ogni anno provenienti da un produttore diverso. La Saint Lamvinus è un lambic fatto maturare per due anni, assieme alle uve francesi, appunto, in botti di rovere francese, e poi imbottigliato direttamente in bottiglie da 0,75, senza alcuna miscelazione. La “versione” che ho assaggiato è quella imbottigliata nel novembre 2007, che si presenta nel bicchiere con un bel colore rosa granato, con alcune sfumature rosso rubino. Ha poca schiuma, ovviamente, e una gran signorilità, sia nell’aspetto che nella degustazione. E’ birra elegante e raffinata, che diluisce la naturale acidità con una compostezza vinosa solida e tranquillizzante. Naso fruttato, decisamente vinoso e moderatamente asprigno, frizzantezza non scostante, rotondità accentuata, che danno come risultato finale una ottima beverinità. 5° alcolici, una grande pulizia produttiva, e una grande capacità di ripulire la bocca anche dalle sensazioni più acute (l’ho bevuta assieme ad una caponata, assolutamente perfetta); lascia un bel segno, lungo e accomodante. Molto più “ruffiana” di altri prodotti della stessa brasserie, ottima anche per uno scarsissimo intenditore di lambic come me.

Dopo aver parlato dei suoi prodotti, non si può non dire qualcosa sul produttore stesso. La Brasserie Cantillon è una macchina del tempo, oltre che un birrificio a tradizione familiare: la si può trovare a Bruxelles, al numero 56 di Rue Gheude Straat, dove, appunto, il tempo sembra essersi fermato. Fuori dalla porta i rumori e i ritmi della moderna quotidianità; al di qua della porta, all’interno del birrificio, strumenti e processi di produzione vecchi di cento anni, rumori ovattati, contenitori di rame, tini di fermentazione secolari. E poi bottiglie polverose, ragnatele, strani alambicchi … La tradizione, in parole povere. La storia di questo che è rimasto l’unico produttore di lambic ancora aperto al pubblico a Bruxelles inizia agli albori del secolo scorso (1900),  quando Perè Cantillon apre il proprio birrificio. All’inizio imbottiglia e commercializza lambic prodotto da altri birrai  (all’epoca ce n’erano oltre 45);  dal 1937 comincia a produrre in proprio, e insegna la propria arte ai figli Marcel e Robert, che prendono in mano le redini dell’azienda alla morte del padre. Nel 1968 anche Marcel si ritira dall’attività, e lascia il testimone (e la responsabilità) della tradizione (e della produzione) a Jean-Pierre Van Roy, marito di Claude, figlia di Marcel e nipote del fondatore della brasserie. Pur cambiando il “cognome” del titolare, Cantillon rimane Cantillon, anche nel nome: per non parlare della immutata tradizione produttiva, che continua ancora oggi per mano di Jean, talentuoso figlio (e mastro birraio dal 2001) di Jean Pierre. Dal 1978 la brasserie è anche un museo (Musée Bruxellois de la Gueuze – Brussels Museum van de Geuze) aperto al pubblico per visite guidate nelle quali i partecipanti possono ammirare e apprezzare le fasi della produzione della birra. Questo aspetto fa parte delle scelte di fondo, direi quasi filosofiche, che la famiglia Cantillon-Van Roy ha fatto: difendere una secolare tradizione produttiva, farla conoscere e difendere anche il gusto naturale della birra, mediante l’utilizzo delle materie prime più pregiate. Dal 1999 la Brasserie Cantillon, infatti, usa solo cereali biologici, ed è del 2003 la prima commercializzazione di alcuni prodotti con la certificazione biologia Ecocert. 1.000 hl. l’anno, circa: questa è la produzione, per la quale il birraio ci mette tutto il tempo che ci vuole (l’affinamento in botte può durare fino a tre anni), perché “ciò che viene fatto senza il suo aiuto non reggerà la sfida degli anni” (così è scritto su una delle sue botti). Il range produttivo? Broucsella Grand Cru, lambic piatto con tre anni di invecchiamento, la Gueuze 100%, anche nella versione bio, la Faro, la Kriek, la splendida Rosé de Gambrinus al lampone, la Fou Fumè (una lambic all’albicocca), l’estrosa cuvée Lou Pepe (è il nomignolo di Jean Pierre), un blend di diversi lambic di due anni con l’aggiunta non di lambic giovane ma di un “liquer sucrè”. Tutto questo per il “settore/tradizione”; nel “settore/innovazione” invece ci sono la Vigneronne e la St. Lamvinus (due druivenlambik con acini di uva bianca, per la prima, e rossa, per la seconda) e la Iris, tecnicamente un non-lambic in quanto viene impiegato solo malto d’orzo. Senza contare le numerose altre chicche a “tiratura limitata”. Tutte dalla elegantissima veste grafica, disegnata, di volta in volta, da alcuni fra i più famosi illustratori e pittori belgi (Raymond Goffin, Raymond Coumans, Julie Van Roy, Andrè Mollekens).