Oud bruin, Flemish red ale: birre acetose, dalla fermentazione mista … Se facessimo un salto di non più di 200 anni nel passato belga, ci ritroveremo a sorseggiare quasi solo ed esclusivamente oud bruin. Nel presente, infatti, i birrai lavorano ormai con ricette più che codificate; nel passato, invece, i produttori di birra non andavano alla ricerca di un preciso stile birrario, ma si ponevano il solo obbiettivo di farla, la birra. E il risultato che spesso scaturiva da questa modalità produttiva era proprio questo tipo di birra. Ad oggi questo “antico” stile birrario sopravvive soprattutto nella regione delle Fiandre Orientali, in particolare nei pressi di Oudenaarde (dove l’acqua dura di quelle parti si rivela particolarmente adatta), grazie alla passione e alla sapienza di quei pochi produttori ancora molto legati alla tradizione. Le oud bruin sono birre dal carattere particolare, dolci e acidule allo stesso tempo, nelle quali è facile ritrovare sentori lattici e acetici che  le fanno accostare all’altro, complicato e splendido mondo delle birre “strane” del Belgio, quello delle lambic. Le Oud bruin (“vecchia scura”) si presentano con colore scuro, poca carbonazione e una moderata acidità, oltre a dimostrare un corpo medio-leggero e un tenore alcolico altrettanto moderato. L’acidità è equilibrata dal dolce del malto e dal fruttato di esteri; la luppolatura è leggera e usata più come conservante che come aromatizzante. Il carattere acido o acetico nasce da una combinazione di fattori. Quando ancora non si conosceva il ruolo dei lieviti, la birra fermentava grazie ai microrganismi che entravano in contatto con il mosto; la successiva maturazione in botti contribuiva ancora di più a far sviluppare i lieviti selvaggi e i batteri lattici, che insieme conferiscono il gusto particolare al prodotto finale. Anche il colore deriva dalla tradizione, e dai suoi “limiti”. Privi delle attrezzature specifiche, i primi mastribirrai non erano in grado di controllare perfettamente la temperatura con la quale si tostava l’orzo; si arrivava comunque, in qualche modo, ad ottenere anche malti rossicci o bruni. In aggiunta, si lasciava bollire per un tempo maggiore (rispetto ad oggi) il mosto: questo procedimento contribuiva alla caramellizzazione dello zucchero presente, con il risultato finale che portava ad ottenere birre rossicce o scure.

Già nel nome, comunque, è indicata la “natura” del prodotto: è vecchia perché il processo di invecchiamento è molto lungo, fino ad occupare un intero anno. La seconda fermentazione  richiede infatti fino ad un mese di tempo, ed è seguita da un affinamento in bottiglia che può durare  alcuni mesi. E’ proprio l’invecchiamento prolungato che permette ai lieviti e batteri di sviluppare il caratteristico sapore agrodolce di questo stile. Le birre che fanno range in questa categoria? Qusasi tutte quelle della Liefmans (oggi proprietà di Duvel Moortgat) la Odnar, la Goudenband e la Oud Bruin, la Roman Special,  la Petrus oud bruin,  la Cnudde bruin,  la Felix Oudenaards Oud Bruin. La Cosmos di De Dolle è scomparsa, così improvvisamente come era comparsa; “curioso” rileggere, alla luce del concetto di oud bruin, l’interessante report di Filip Geerts sull’acido lattico nella Oerbier.

Sempre nelle Fiandre, ma questa volta nella loro parte occidentale, troviamo le “cugine” delle oud bruin, e cioè le Flemish red ale (birre rosse fiamminghe). Birrificio di riferimento? Uno, e uno solo: Rodenbach di Roeselare (oggi di proprietà della Palm). Caratteristica principale? Oltre al lievito, per la fermentazione, viene aggiunto il Lactobacillus che contribuisce all’acetosità della birra. In più la maturazione in botti di rovere per almeno un anno e la miscelazione, prima dell’imbottigliamento, con una birra più giovane fa nascere uno stile che si ama o si odia. L’aroma è un mix complesso di frutta: agrumi, ciliegie, prugne, uva passa e anche alcuni sfumature di vaniglia o cioccolato. Al gusto invece spicca l’acidità e una certa acetosità. Le birre che fanno range: Rodenbach, Rodenbach Gran Cru, Rodenbach Vintage, Vichtenaar di Verhaeghe, Duchesse de Bourgogne, Bacchus di van Honsebrouck.

Alcune di queste (on draft) al prossimo Villaggio della Birra, in un corner solo ad esse dedicato.