Le prime tedesche in Birrerya

Da dove abbiamo iniziato? Da Bamberga, città extracircondariale dell’Alta Franconia, 60 km. a Nord di Norimberga. Una delle città/simbolo della produziome  mondiale di birra, nella quale si produce birra dal 1015: 70.000 abitanti, nove birrifici e due malterie, in una regione, la Franconia nella quale ci sono più di 200 birrifici (un sesto di tutti quelli presenti in Germania) e che detiene il record modiale del consumo pro-capite di birra (300 lt.!), come racconta il prode Manuele Colonna nella guida Eurhop (della quale parlerò in un post a parte, in questi giorni). Da Bamberga arrivano le birre della Spezial Brauerei, una birreria “storica”, posizionata in Obere Konigstrasse (nei pressi della Stazione centrale), la stessa strada di un’altra birreria famosa, la Fassla. La storia di questa birreria inizia dal 1536, quando Grosskopf Linhard inizia stabilmente l’attività produttiva, che già in qualche modo aveva precedentemente “praticato”, come produttore specializzato di tini in legno. Dal 1898 la pregiata ditta Spezial è di proprietà della famiglia Merz, che ha mantenuta intatta la tradizione delle rauchbier. Birre particolari, le rauchbier, tipiche di questa zona della Germania, dall’aroma e dal sapore nettamente affumicati, che le derivano dall’utilizzo di malti essiccati sul fuoco alimentato da legno di faggio. Come spesso accade, anche le origini delle rauchbier è avvolta nella leggenda: si narra che durante un incendio in un birrificio (altri raccontano che andò a fuoco addirittura il Duomo della città, costruito interamente in legno di faggio) il malto immagazzinato entrò “pesantemente” a contatto con il fumo. I birrai proprietari, poveri in canna, dovettero comunque vendere la birra prodotta con quello stesso malto: inaspettatamente, i propri clienti l’apprezzarono, e da qui nacque un vero e prorio stile produttivo. Fin qui la leggenda. La realtà risiede nella storia stessa della produzione della birra, specificamente della maltazione. Il malto  verde, infatti, era, e continua ad essere asciugato e poi essiccato. Questo lo si può fare in due modi: lasciandolo al sole oppure con  aria calda prodotta dal fuoco. Nel secondo caso, fino al XVII secolo, era inevitabile che il fumo prodotto dalla combustione raggiungesse il malto conferendogli aroma e gusto parzialmente affumicati. A partire dal ‘700 nuove tecnologie permisero di asciugare il malto con aria calda riscaldata indirettamente, senza un fuoco vivo e aperto, attraverso speciali essiccatori chiamati kiln. Da oltre 460 anni, però, la Spezial Brauerei continua ad affumicare il malto con lo stesso procedimento, essiccandolo in forni su di un fuoco aperto alimentato da legna di faggio, per diverse ore. Accanto alla tradizione produttiva, al pieno rispetto del Bayerisch Angebot (la “Dichiarazione bavarese della Purezza” del 1516), la Spezial si distingue, nel panorama produttiva bavarese, anche per l’accurata scelta delle materie prime: l’orzo proviene dalle coltivazioni di produttori selezionati dell’ Alta Franconia, il luppolo invece viene esclusivamente  da coltivazioni nell’ Hallertau (sud della Germania), l’acqua da pozzi profondi posti nelle vicinanze della brauerei. Il tutto per una produzione annuale che si aggira sui 6.000 hl. , con un range produttivo che prevede cinque diverse birre: una Lager ambrata ed affumicata di 4,7° alcolici, una Marzen scura abbastanza “tosta” di 5,3° alcolici , una Weissbier anche questa di 5,3° gradi alcolici, la Ungenspundetes di 4,9° alcolici, il cui nome le deriva dalla conservazione (fino ad avvenuta maturazione) in magazzini sotterranei “senza pressione” artificiale, e una Bock scura di 6,9° alcolici, disponibile solo nel periodo natalizio, una delle “birre forti” più amate di Bamberga. Tutte con una valutazione, su Ratebeer, compresa fra gli 80 e i 95/100. Abbiamo cominciato bene, quindi, con l’extra-Belgio ….

Spezial Weissbier

Una Weisse con “un po’ di fumo” …. nel senso che per questa birra è stata impiegata una percentuale di malto affumicato. Niente a che vedere con le top della affumicazione, ma devo dire che questo relativo sentore/sapore di fumo non stona assolutamente nel contesto, anzi le conferisce una curiosità gustativa (ed olfattiva) più che apprezzabile. Una bella weisse dorata, leggermente opalescente, dal bel carattere fruttato e lievitato, con banana, frumento e lievito sugli scudi. Bello e screziato l’aroma, nel quale la componente affumicata è leggera e marginale, funzionale ad uno spettro olfattivo variegato, con tanto frumento e tanto lievito e un leggero tocco di banana. Elegantemente rotondo e beverino è il corpo di questa birra, delicatamente frizzante, che si nasconde sotto un bel cappello di schiuma, fine e cremosa. Al palato, dopo il frumento, il fruttato di frutti dalla polpa bianca, l’immancabile sentore di banana (per le weisse), fa la sua bella comparsa un affumicato leggero ma diffuso, non prevaricante, ma che ben si armonizza con il contesto già di per sè ben costruito. Perfettamenet estiva, come birra, regala buone sensazioni anche nel finale della sua corsa, equilibrata, aggraziata e delicata. Assaggiata in bottiglia da 0,50; alc. 5,3% vol.; ©Alberto Laschi

6 Responses to “Le prime tedesche in Birrerya”

  1. Bossartiglio

    Bamberga ha un fascino probabilmente unico al mondo..

  2. Alberto Laschi

    Sarà la mia prossima “meta” birraria, ancora non ci sono stato

  3. Bossartiglio

    Ti lascerà senza parole (e di certo senza sete)..

  4. Oktoberfest week: una steinbier | inbirrerya

    […] Ormai, anche in Germania, le fanno in pochi, le steinbier. Ma non perchè non siano apprezzate o si vendano poco: semplicemente perchè il procedimento attraverso il quale vengono brassate è abbastanza complesso (ed economicamnete molto più oneroso per il fabbricante) e non privo di rischi. Le birre alla pietra infatti, lo dice il nome stesso, prevedono l’uso di pietre arroventate in ben due fasi della lavorazione, in ossequio ad una tradizione produttiva secolare, ed oggi quasi del tutto limitata alle sole zone del Baden-Wurttemberg e della Franconia. L’origine di questo metodo  produttivo (la steinbier, infatti, non è uno stile birrario) discende dal periodo nel quale per fare la birra si usavano i tini di legno, i quali, naturalmente, non potevano essere messi a contatto diretto con la fiamma per portare il mosto alla temperatura necessaria per birrificare. Per ovviare a questo problema, si introducevano nei tini stessi delle pietre precedentemente fatte arroventare fino a 800° su di una fuoco alimentato da ceppi di faggio (anche da questo il parziale sapore affumicato delle steinbier). Le pietre impiegate dovevano possedere due caratteristiche essenziali: dovevano sopportare lo shock termico e non dovevano interagire chimicamente con il prodotto. Per questo venivano usate, di solito, le grauwacke (o greywacke, o graywacke), un’arenaria grigia che ha il vantaggio addizionale di espandersi mentre viene riscaldata. Queste pietre venivano (e vengono tutt’oggi) tolte dalle gabbie d’acciaio (steinkorb) adoperate per farle arroventare per essere immesse nei tini, dove portano (con il loro calore) il mosto alla ebollizione.  A contatto con il mosto, le pietre arroventate ne caramellizzano anche parte dello zucchero, che si deposita sopra di esse; le stesse pietre vengono poi reimmesse nel mosto dopo che questo si è raffreddato, nel momento in cui si aggiunge il lievito necessario ad avviare la fermentazione e la successiva maturazione. Durante questo processo la quantità di zucchero caramellato presente sulla superficie delle pietre serve al lievito come sostanza nutritiva, “sfruttata” durante il processo della fermentazione stessa. Il tutto conferisce, solitamente, alla birra un aroma e un gusto delicatamente affumicato, abbastanza simile a quello delle rauchbier. […]

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