Due modi di fare le stout (e il gelato)

Le stout sono un “patrimonio dell’umanità”, mi verrebbe da dire; sono una delle massime espressioni della produzione e cultura brassicola, “transnazionali“, ricche di innumerevoli sfaccettature produttive. Lo accennavo già in un mio precedente post, incentrato proprio sulle diverse modalità produttive legate a questo stile: ci sono le stout nella loro variante (in questo caso primigenia) anglosassone, c’è poi la variante belga (quelle più strong e quelle invece molto più sweet), c’è poi  l’ “entrata a piedi uniti” del nord Europa (Mikkeller e De Molen in testa) nel mondo delle Imperial stout, e c’è infine l’America, con il suo sterminato panorama produttivo (anche e proprio nel mondo delle stout). Mi è capitato ultimamente di ri-assaggiare la Imperial stout degli italianissimi Maltus Faber, e anche la stout della new entry belgo-olandese di Birrerya, la Oesterstout della DeScheldebrouwerij, esemplificative, entrambe per la propria parte, della ricchezza e della fantasiosità intrinseca in questa famiglia birraria.

Maltus Faber – Imperial

Imperial, ovvero the italian way al mondo delle stout, soprattutto al mondo delle Imperial stout (ottima compagnia le fanno, in questo segmento produttivo, la Bran di Montegioco,  la Verdi Imperial Stout del Birrifico del Ducato). Nera come la notte, dal naso strabuzzante di note tostate (caffè, cioccolata) e liquorose, questa imperial stout dei genovesi del Maltus Faber, discendente delle imperial (russian) stout fabbricate per la prima volta nel birrificio londinese di Thrale per esportarle poi alla corte degli zar di tutte le Russie, si fa apprezzare per la sua robustezza caratteriale, e per un’altrettanto equilibrata bevibilità. Non ci sono andati leggeri sulla gradazione alcolica, ma neanche tanto pesanti: 7,8% di volume alcolico è un valore di tutto rispetto, per una stout, ma Mikkeller & Co. salgono tranquillamente sopra gli 11° – 12° alcolici.  12 sono i tipi di malto usati per dare vita a questo bel prodotto, 3 gli anni che la birra trascorre in bottiglia prima di essere commercilaizzata, per un risultato finale di tutto rispetto: robusta, liquorosa ma non troppo, corposa e dal bel carattere, abbina alle note importanti e strutturate di una imperial una sensazione generale di buona bevibilità, segno della mano leggera e delicata del produttore genovese, che in questa birra dà forse il meglio di sè. La schiuma le fornisce  un bel cappello marroncino, dalla non lunga permanenza, la scarsa frizzantezza le permette di allargarsi con comodo in tutta la bocca, che resta condizionata a lungo dai sapori di caffè e cioccolato. Da bere con gusto ma anche con cautela: è birra che sazia. Perfetta con il sigaro toscano, dimenticavo: con l’Antica Riserva lo trovo quasi perfetto. Assaggiata in bottiglia da 0,33; alc. 7,8% vol.; ©Alberto Laschi.

La Imperial è stata “oggetto” anche della terza sperimentazione “gelatesca”, anche in questo caso, nella variante “senza aggiunta di uova”. Dopo quello alla Triple Klok e quello alla St. Bernardus, il gelato “alla imperial stout” si è rivelato molto corposo e “tosto”. Meno ruvido di quello fatto con la St. Bernardus, questa volta il gelato ha regalato note intense di caffè, un po’ di polvere di cacao e una intensa “liquorosità”, che lo ha reso robusto e “su di tono”. Nella coppetta con la crema e il fior di latte “classici” (cioè senza birra aggiunta) ha fatto davvero una bella figura.

Oesterstout – Scheldebrouwerij

Una stout da 8,5° alcolici, rifermentata in bottiglia, non filtrata, estremamente beverina, e particolare, soprattutto per la sua modalità produttiva. Durante il pompaggio del mosto, infatti, il liquido viene fatto filtrare attraverso i gusci di ostriche provenienti dal mare del Nord, che gli conferiscono una aroma ed un gusto inconfondibili, di mare, appunto. La tradizione delle ostriche in abbinamento alle stout viene da lontano, fin dalla nascita stessa delle stout (XVIII secolo circa), che venivano spesso consumate assieme proprio alle ostriche, allora alimento abbastanza comune e di poco costo. E’ del 1929 la prima notizia dell’uso delle ostriche durante il processo produttivo delle stout stesse: lo riferisce il compianto beerhunter Michael Jackson, citando la New Zeland Brewery che per prima usò le ostriche nella produzione della propria stout, seguita a ruota (nel 1938) dalla londinese Hammerton. Gli esempi produttivi odierni di questa tipologia di birra non sono rari: spiccano quelli della DogFish Head (con la sua Oyster stout), la Island Creeck della Harpoon, la Porterhouse Oyster Stout e la Upright Oyster Stout.  Tornando alla nostra olandese, devo dire che sorprende per amabilità e freschezza gustativa: nonostante l’elevato tenore alcolico si fa bere con giustezza ed equilibrio, con le classiche note di caffè/cioccolata che trovano un piacevole contrasto con un parziale sentore sapido. Relativamente frizzante, schiuma fine e abbastanza persistente, regala fino alla fine equilibrio e ponderatezza, insieme ad una vivacità gustativa che raramente si trovano in birre di questa famiglia. Dangerous drinkable, direi. Assaggiata in bottiglia da 0,33; alc. 8,5% vol.; ©Alberto Laschi.

3 Responses to “Due modi di fare le stout (e il gelato)”

  1. Hanvil

    e poi dicono che in Italia non si fa abbastanza “ricerca”… ;-)))))). Scherzi a parte, vedo che piano piano aggiungi dei tasselli davvero interessanti. mi chiedo a questo punto cosa verrebbe fuori usando birre tipo la cassissona o rimanendo nella mia regione la castagnasca della Birra Busalla (o la castagnale della Birra del Borgo). P.s.: vista la liquorosità riscontrata nel gelato con l’uso della Imperial, consigli di mantenere le stesse dosi, o pensi sia meglio ridurla (per ridurre la nota alcolica, immagino però a discapito di quelle aromatiche…)?

  2. Alberto Laschi

    Per quanto riguarda l’alcolicità che certe imperial stout potrebbero conferire al gelato, si è pensato di ridurre la quantità di zucchero (ma non quella della birra) o di usare zucchero di canna al posto di quello “bianco”. Ci si diverte un sacco, a fare questi “esperimenti”, ma, soprattutto, se ne mangia un sacco di gelato! Ultimo esperimento di ieri: sempre un gelato “al caffè”, con una nuova tipologia di stout, la Hercule stout della Ellezelloise, che ha conferito al gelato la giusta dose di “caffeina” e un sentore alcolico più misurato, Ma se ne riparlerà …

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