Oktoberfest week: una steinbier

Ormai, anche in Germania, le fanno in pochi, le steinbier. Ma non perchè non siano apprezzate o si vendano poco: semplicemente perchè il procedimento attraverso il quale vengono brassate è abbastanza complesso (ed economicamnete molto più oneroso per il fabbricante) e non privo di rischi. Le birre alla pietra infatti, lo dice il nome stesso, prevedono l’uso di pietre arroventate in ben due fasi della lavorazione, in ossequio ad una tradizione produttiva secolare, ed oggi quasi del tutto limitata alle sole zone del Baden-Wurttemberg e della Franconia. L’origine di questo metodo  produttivo (la steinbier, infatti, non è uno stile birrario) discende dal periodo nel quale per fare la birra si usavano i tini di legno, i quali, naturalmente, non potevano essere messi a contatto diretto con la fiamma per portare il mosto alla temperatura necessaria per birrificare. Per ovviare a questo problema, si introducevano nei tini stessi delle pietre precedentemente fatte arroventare fino a 800° su di una fuoco alimentato da ceppi di faggio (anche da questo il parziale sapore affumicato delle steinbier). Le pietre impiegate dovevano possedere due caratteristiche essenziali: dovevano sopportare lo shock termico e non dovevano interagire chimicamente con il prodotto. Per questo venivano usate, di solito, le grauwacke (o greywacke, o graywacke), un’arenaria grigia che ha il vantaggio addizionale di espandersi mentre viene riscaldata. Queste pietre venivano (e vengono tutt’oggi) tolte dalle gabbie d’acciaio (steinkorb) adoperate per farle arroventare per essere immesse nei tini, dove portano (con il loro calore) il mosto alla ebollizione.  A contatto con il mosto, le pietre arroventate ne caramellizzano anche parte dello zucchero, che si deposita sopra di esse; le stesse pietre vengono poi reimmesse nel mosto dopo che questo si è raffreddato, nel momento in cui si aggiunge il lievito necessario ad avviare la fermentazione e la successiva maturazione. Durante questo processo la quantità di zucchero caramellato presente sulla superficie delle pietre serve al lievito come sostanza nutritiva, “sfruttata” durante il processo della fermentazione stessa. Il tutto conferisce, solitamente, alla birra un aroma e un gusto delicatamente affumicato, abbastanza simile a quello delle rauchbier.

Non se ne fanno molte, dicevo, di queste particolari birre a bassa fementazione, in Germania: le più conosciute, anche qui da noi, sono la Rauchenfelser Steinbier della Franz Joseph Sailer Brauerei, e la Steinbier Original della Andreas Leikeim Gmbh & Co. KG di Altenkunstadt, in Baviera, la birra che ho assaggiato. Birra che rappresenta uno dei prodotti di punta di questo birrificio a conduzione familiare, fondato nel 1887 ed oggi in mano alla quarta generazione della famiglia Leikeim. Tutti discendenti del fondatore Johann Leikeim, un locandiere/macellaio che aprì il birrificio alla fine del XIX secolo, che passò la mano ad Andrew e poi ad Anton, fino ad arrivare, nel 1975, a Dieter Leikeim che diede l’impulso decisivo al “decollo” produttivo del birrificio. Che oggi è guidato da Christine, Ulrich e  Jürgen Leikeim e che produce circa 280.000 ettolitri di birra l’anno, con una linea produttiva che ad oggi comprende nove birre.

La Steinbier Original è la mia prima “birra alla pietra” assaggiata, birre che sono stato sempre curioso di conoscere, per scoprire i loro pregi, gli eventuali difetti, le caratteristiche essenziali. Che, ho scoperto, non sono proprio quelle di una rauchbier (questo era il mio principale sospetto). Ha sì la stessa caratterizzazione “bruciaticcia”, ma connotata in maniera diversa. Netto il sentore di “bruciato”, e non quello di “affumicato”, bello il colore, un ambrato con venature tendenti al marrone, che anch’esso la allontanano un po’ dalle caratteristiche di una rauchbier, solitamente più scure. La schiuma è fine e cremosa, non molto persistente, l’aroma (anche questo) un po’ scarno (sarà forse un difetto, o una caratteristica, delle birre di questa zona, più ricche di sapori che di aromi). Netta la sensazione amaricante e asciutta, di un amaro non luppolato però, ma molto spostato sul “malto bruciato”. La bevuta si rivela piacevole  e non stucchevole, mai esageratamente monocorde: aiuta a tener pulito il palato e sostiene con piena efficacia l’abbinamento con insaccati piccanti e affumicati. Non il paradiso della fantasia, ma neanche il piattume del monocromatico: una bella via di mezzo. Assaggiata in bottiglia da 0,50; alc. 5,8% vol.; ©Alberto Laschi.

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