Due modi di fare la fermentazione spontanea

Ho sempre creduto che il modo migliore per "testare" la validità di un prodotto birrario, anche quello un po' più estremo, è farlo assaggiare (senza dire nulla, prima) ai non "esperti", a persone cioè non del settore. Un po' perchè li ritengo mentalmente un po' più "liberi" di quelli abituati a bazzicare il mondo produttivo birraio (nostrano e no), un po' perchè è più semplice ed immediato ricavarne le sensazioni primarie, quelle cioè che determinano il successo (o l'insuccesso) di una birra. Il "mi piace/non mi piace" detto ad alta voce da assaggiatori curiosi, ancorche inesperti( e cavie inconsapevoli), spesso vale più del parere professionale e  tecnicamente motivato di un "esperto"; o almeno, a me aiuta molto nel farmi un'idea del prodotto testato. L'altra sera ho fatto proprio così, mettendo in tavola, insieme agli antipasti, due prodotti birrari molto particolari (a loro modo quasi unici), entrambi espressione di quel mondo altrettanto particolare della produzione brassicola che risponde al nome di fermentazione spontanea. Due prodotti anche abbastanza lontani fra di loro, sia geograficamente (Belgio versus Italia), che filosoficamente (due scuole brassicole molto diverse fra di loro, quella belga e quella italiana). Ma accomunati dalla presenza della stessa matrice: i brettanomyces. Sto parlando della Martina di Pausa cafè e della Tuverbol della "strana coppia" Loterbol/3Fonteinen. Mi aveva già molto impressionato la Martina, al Villaggio, portata in laborartorio di degustazione, e riassaggiarla con più calma era quasi un imperativo categorico. Dietro questa birra, "nata" commercialmente da poco più di tre mesi, ci sta un progetto importante, che coinvolge tutto un territorio (la zona di Saluzzo) e un frutto autoctono poco conosciuto fuori dai suoi confini (le pere Martin sec o Pere di San Martino); dietro la Tuverbol un progetto altrettanto ambizioso, essendo questa birra un blend fra un lambic e una blond. Due birre quindi a fermentazione spontanea, ma nessuna delle due è un lambic "puro"; una di 10,5° (la belga), l'altra di "soli" 5,4° alcolici. Entrambe bionde, entrambe "speciali". Lo dico subito: sono entrambe piaciute, molto piaciute, per il loro carattere, asprigno ma non esacerbato, "diverse" (dalle birre normali, mi hanno detto gli amici), ma non stravaganti, ricche di sapori ed aromi particolari, quasi unici, e per questo intriganti. Abbinate entrambe a formaggi (con la Martina sono "cascato da ritto", dal momento che incarnava perfettamente il classico abbinamento formaggi/pere di contadina memoria) e crostini con formaggio spalmabile e salmone. Hanno tutte e due svolto il "lavoro" per il quale le avevo chiamate in causa: ripulire il palato per ricominciare, ogni volta, da capo. Venendo ad una valutazione un po' più tecnica, perfetta (o quasi) la livrea della italiana di Saluzzo, brassata in fermentazione primaria con i bretta e "finita" con l'aggiunta di pere martin sec. Elegante il colore, un giallo dorato al confine con l'ambrato, fine la schiuma, esagerato il naso, pungente (in parte) per il bretta e delicatamente fruttato (grazie alle pere). Elegantissima al palato, rotonda e morbida, quasi piatta in quanto a carbonazione, con l'asprigno della fermentazione spontanea mitigato ed arricchito dalla raffinata componente fruttata, che fa la sua bellissima figura, rendendola "accessibile" ed apprezzabile anche a palati meno esperti. Finisce in un trionfo di asciuttezza e pulizia, che richiama, prontamente, una nuova sorsata. La Tuverbol ha completato l'opera, offrendo ancor più rotondità e consistenza alla bevuta e all'abbinamento con il cibo, denotando struttura più robusta e acidità legegrmente più accentuata. Una giusta progressione, sia alcolica che gustativa, per chi volesse ripeterla a casa propria. Unico neo? Impossibile staccare dalla bottiglia la label della Martina (come di tutte le altre birre di Pausa Cafè), molto ben curata e perettamente esemplificativa del prodotto. Lo dice, con molto rammarico, un collezionista forsennato.

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