Il gruyt e due birre senza luppolo

Sembrerebbe una pratica in disuso, quella di brassare con il solo gruyt, senza l’aggiunta di nessun tipo di luppolo. Di fatto non lo è. O almeno, c’è ancora qualcuno che sistematicamente, o solo per una limitata serie di birre, ne fa ancora uso, di gruyt, mantenendo viva un tradizione che era la regola produttiva quasi assoluta fino alla fine del XV secolo. Il gruyt era, ed è, una miscela fatta di tanti tipi di spezie e piante secche, il cui scopo era (ed è) quello di conferire alla birra dei gusti specifici, oltre a quello di prolungarne la “vita de gustativa”. Diverso da zona a zona, il suo mix dipendeva dal tipo di piante che crescevano in quella determinata regione e dalla possibilità di reperire certi tipi di piante e di spezie provenienti da altri paesi (o da altri continenti). Ci si faceva dei grandi affari con il gruyt: l’avevano capito i nobili e i commercianti, i “controllori” dell’uso di queste spezie, che nell’alto medioevo, in Belgio (ma anche in altri paesi), proibirono ai birrai “laici” l’uso del luppolo (pianta “birrariamente” scoperta da Hildegard Von Bingen nell' XI secolo) nel processo di birrificazione (divieto che i monasteri non erano tenuti ad osservare), imponendo invece l’uso del gruyt. Tutti i mastri birrai, allora, erano obbligati ad acquistare una quantità di gruyt proporzionale alla quantità di cereali che usavano: era il famoso “diritto di gruyt”, che finiva nelle tasche dei “soliti noti”, gonfiandole a dismisura. Jan Van Brugghe, signore di Gruuthse, tanto per fare un nome, poteva avvalersi di ben 15 dipendenti che si occupavano solo ed esclusivamente della preparazione e vendita del gruyt, delle quali la famiglia van Brugghe deteneva il monopolio in quella regione. Questa restrizione monopolistica fu intaccata prima e sgretolata poi dall’irresistibile ascesa dell’uso del luppolo, che i birrifici monastici avevano cominciato ad usare fin dal 1300; dal XVI secolo in poi ognuno, la birra, la poteva fare con cosa credeva meglio, luppolo o gruyt che fosse. L'impiego delle spezie comunque non è mai sparito completamente ed ancora oggi alcuni birrai, belgi, ma anche scozzesi e scandinavi, contribuiscono a mantenere questa tradizione. Mi sono capitate “volutamente” fra le mani due birre che incarnano ancora questa tradizione brassicola, tutte e due molto particolari, una più “ruffiana”, l’altra più “difficile”.
 

La prima è una collaboration beer, la Menno & Jens, frutto della interazione (in Norvegia) fra Jens Maudal e Menno Oliver, birrai di Haandbryggeriet e De Molen. “Sfruttando” una ricetta vecchia di secoli, hanno imbottigliato questa ottima e fantasiosa traditional ale, impiegando Achillea Millefolium (usata anche nella preparazione di alcuni liquori), Myrica Gale (utilizzata per le grappe) e Artemisia vulgaris, una pianta officinale molto diffusa, in aggiunta a frumento, segale e malto. Niente luppolo quindi, ma non un dolcione, questa birra, (anche se l’IBU non è “quantificabile”), che si fa bere davvero con piacere. Relativamente robusta di alcool (abv 7,5%), stabile nella schiuma (fine e croccante), di un bel colore aranciato, ha naso secco e asciutto, fragrantemente speziato e delicatamente floreale. Marcatamente frizzante, si diverte a girare e rigirare in bocca regalando a destra e sinistra note quasi “sbarazzine” di liquore ed erbe, con un lievito piccante e deciso che equilibra il tutto, conferendole anche una bella pulizia e una decisa caratterizzazione. Finisce pulita pulita, senza regalare chissà che (se non un vago sentore affumicato), ma anche senza nessuna nota stonata. Assaggiata in bottiglia da 0,50; alc. 7,5% vol.; © Alberto Laschi
 

Altra musica, invece, per la Gageleer, che produce Dirk Naudts della De Proef su “commissione”  della Natuurpunt De Liereman, una riserva naturale della zona di OudTurnhout. Una birra “del territorio”, che ha in comune con quella norvegese-olandese un ingrediente:  la Myrica gale (conosciuta anche come Bog Myrtle), il mirto di palude, pianta che cresce, in Belgio, in alcune zone delle Fiandre, e che veniva utilizzato (oltre che per “insaporire” la birra) anche per produrre repellenti per gli insetti. Non pastorizzata e rifermentata in bottiglia, questa blonde ha un carattere meno sbarazzino dell’altra, e una beva un po’ più articolata. Anche qui niente luppolo, e tutti gli altri ingredienti sono di origine bio. Il risultato è una birra dall’aroma quasi esotico e dal gusto molto medicinale. Pepe, frutta esotica, molto floreale (rosa), lime ed eucalipto al naso, un po’ troppo tutto insieme, con il rischio di rimanerne un po’ storditi. Poca carbonazione e molta acquosità in una birra dall’abv comunque non scarso (7,5%), con varie sensazioni boccali che si affastellano: menta dolce, lime (anche qui), pera matura, malto e miele, una speziatura un po’ pepata, un po’ di anice nel finale, e un fruttato relativamente resinoso. Un po’ troppa roba, e una sensazione di incompiutezza per questa birra che (stranamente?) è invece molto apprezzata dai fans dell’heavy metal di quelle parti. La label stessa dell’etichetta è stata disegnata da Kris Verwimp, un famoso disegnatore di copertine di album musicali dei gruppi metal locali. Assaggiata in bottiglia da 0,33; alc. 7,5% vol.; © Alberto Laschi

2 Responses to “Il gruyt e due birre senza luppolo”

  1. Il Podere Elisa | inbirrerya

    […] Curiosa ma ben fatta la Koyt dell’olandese Jopen, che mi ha ricordato un po’ la belga Gageleer, per le sue note erbacee piccanti e in parte medicinali. Spaziale la Lustro che gli olandesi di […]

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