Una Gose di Lipsia

La storia in un bicchiere di birra, si potrebbe dire; la storia della Germania, prima divisa e poi riunificata, di uno stile birrario dato ormai per estinto e poi, invece, resuscitato. Sto parlando delle Gose, le birre di frumento “salate”, ad alta fermentazione, tipiche della zona di Lipsia, ma “nate” ufficialmente nel XVIII secolo nella non lontana Goslar, nella Bassa Sassonia. Città famosa fin dall’XI secolo per le sue ricchissime miniere di rame, piombo, zinco, argento (dichiarate dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità), lo era ancor di più per i suoi cristalli di sale, che gli alchimisti medievali usavano per alcuni loro “rimedi”. Ed è proprio il sale il protagonista di queste birre, o almeno l’acqua naturalmente salina, usata dai primi birrifici che brassarono queste birre. Poi, nelle gose, ci si metteva e ci si continua a mettere anche il coriandolo, il malto (pilsener e una piccola percentuale di Monaco) e almeno il 50-60% di frumento maltato, oltre ad un’idea di luppolo, il Northern Brewer e il Perle. L’acidità che le contraddistingue gliela regala l’inoculazione dei batteri di acido lattico che viene fatta dopo la bollitura.

Ritornando alla storia di queste birre, la produzione si sposta definitivamente da Goslar a Lipsia nel 1826, quando il consiglio comunale della piccola cittadina della Sassonia decide di interromperne la vendita, visto il drastico calo dei consumi. Il successo, a Lipsia, fu enorme: 80 fra birrerie e brewpub producevano e vendevano gose. Ma fu successo non durò molto a lungo: il periodo turbolento delle due guerre mondiali e la divisione (dal 1949) della Germania appannò di molto consumo e popolarità di questa birra. Fu soprattutto l’avvento del regime totalitario comunista nella Germania Est (nella quale si trovava Lipsia) a decretarne la fine: la collettivizzazione dell’agricoltura, i piani quinquennali, la penuria alimentare di fatto portò alla decisione di utilizzare lo scarso (e prezioso) grano solo a fini alimentari; non era più permesso usarlo per la birra, gose comprese. Il 1966 fu l’ultimo anno in cui si produssero gose a Lipsia. La “finestra” produttiva si riaprì nel 1986, poco prima della caduta del muro di Berlino, grazie alla  Brauerei Schönhauser Allee di Berlino est. Oggi queste birre rivivono una seconda giovinezza produttiva, grazie alle numerose birrerie artigianali dei dintorni di Lipsia che hanno ricominciato a brassarle.

Come la maggior parte delle birre di frumento le Gose hanno un’amarezza luppolata molto, molto labile, ma una acidità fresca e rinfrescante; inizialmente a fermentazione spontanea, per queste birre adesso si usano anche lieviti speciali, provenienti dall’Università di  Weihenstephan. Acidule, relativamente citriche, rinfrescanti, dal basso tenore alcolico, compreso fra i 4 e i 5% vol., dalla salinità accentuata e dal colore biondo lattiginoso. Questa la scheda che racchiude le caratteristiche essenziali di questa tipologia birraria; questo è quanto ho potuto testare di persona assaggiando la Gose della Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof, brauerei aperta nel 2000 all’interno della storica stazione ferroviaria di Lipsia. Una birra dal taglio davvero rinfrescante, dall’amarezza quasi assente e dalla citricità invece spiccata. Non molto frizzante (e neanche tanto “salata”, se la devo dire tutta), si avverte molto il coriandolo, il che la fa un po’ assomigliare ad una witbier. Scarno il corpo e bassa la gradazione alcolica (4,5% abv), lascia un che di sfuggente, un non so che di non perfettaemente compiuto, nella sua corsa finale, saettante nella sua rapidità. Io l’ho bevuta alla spina, ma il suo contenitore ideale è la sua specifica bottiglia (prodotta in Italia), dal lunghissimo collo (33 cm. in altezza), appositamente studiato per intercettare la schiuma durante la fermentazione e produrre , di conseguenza, un tappo naturale. In Germania le gose vengono anche “allungate” con sciroppi vari (come le Berliner weisse) o servite assieme ad un bicchierino di grappa.

One Response to “Una Gose di Lipsia”

  1. Filippo

    la Bayerischer Bahnhof la conosco abbastanza bene soprattutto grazie a Nino, sempre da lui ho provato anche la Döllnitzer, decisamente più acida, dissetante ma capace di pulire il boccato preparando il prossimo sorso!

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