Baird Brewing, e la sua Sayuri

Numatzu, cittadina di pescatori alla estremità settentrionale della penisola di Itzu, 130 km. da Tokyo, il Fuji a portata di mano, in piena zona di sorgenti termali. E’ in questa cittadina giapponese che si trova uno dei più conosciuti (se non il più conosciuto e più stimato) birrificio artigianale giapponese, la Baird Brewing Co. Che detta così sembra chissà che cosa, ma che in pratica è una vera e propria ditta a conduzione familiare, composta da Bryan Baird, americano dell’Ohio, e dalla sua compagna Sayuri. Che in due gestiscono il birrifcio e quattro tap rooms di proprietà, una a Numatzu, la prima aperta in ordine di tempo, due a Tokyo, una aperto da non molto (2009) ad Harajuku e un’ altra a Naka-Meguro, questa invece aperta nel 2008, e una a Yokohama, aperta quest’anno. L’avventura birraria di questo americano in Giappone nasce ufficialmente nel 2001, quando Bryan riesce ad ottenere la licenza di fabbricazione di birra, ma il tutto prende l’avvio dieci anni prima. Sono i primi anni ’90 e Bryan vive ad Osaka per diversi anni, innamorandosi del Giappone, del suo modo di vivere e della sua cultura, tanto che poi si trasferisce a Tokyo, dove si stabilisce e comincia a guardare con attenzione alla scena birraria artigianale giapponese, molto vivace da quando, nel 1994, il governo rende “legale” la pratica della microbrewing, riconoscendo la qualifica di micro birrificio, con relativa licenza di produzione, per tutte quelle fabbriche di birra che producono fino a 60.000 litri di birra l’anno. Bryan torna negli USA nel 1997, ma solo per acquisire gli strumenti tecnici e le conoscenze teoriche necessarie per impiantare una propria attività birraria in Giappone: lo fa iscrivendosi all’ American Brewers Guild di Davis, in California, e lavorando, in seguito, per un periodo, come apprendista presso la Redhook Brewing. Finito questo periodo, Bryan fa il viaggio a ritroso, tornando in Giappone con 100.000 dollari raccolti da cinque investitori che credevano in lui e nel suo progetto birrario, e un piccolo impianto pilota da 30 lt. I soldi gli servirono per aprire la prima tap room di Numatzu e ad avviare il progetto del birrificio artigianale. Nel gennaio del 2001 il progetto prende definitivamente corpo e la produzione in proprio di birra comincia, guidata dal motto che da sempre caratterizza l’approccio di Bryan e Sayuri al modo di fare birra: “celebriamo la birra!” Autentica passione, quindi, ma anche grande ricerca dell’equilibrio produttivo, che non vuol essere però sinonimo di banalità; il tutto sintetizzato in una semplice ricetta, dalla quale si evince che equilibrio + complessità non possono che dare origine alla corretta caratterizzazione della birra. Attenzione quasi maniacale nei confronti di tutte le fasi della produzione, grande cura nella scelta delle materie prime per le loro dieci birre sempre reperibili durante l’anno e le sei stagionali, tutte prodotte in piccoli batch, per garantirne la qualità (tutte le label sono disegnate dall’artista giapponese Nishida Eiko). A queste però sono da aggiungere innumerevoli altre produzioni “stagionali” od “occasionali” (Ratebeer da conto di 177 birre!), moltissime delle quali, vista l’esito finale, sono da considerarsi in tutto e per tutto birre one shot. Il 2008 segna un significativo momento della sua seppur breve storia produttiva della Baird Brewing: Shelton Brothers comincia ad esportare negli USA i prodotti dell’americano trapiantato in Giappone. Un piccolo grande segnale della raggiunta qualità e fama, che non rappresenta il segmento più “lucroso” del business della Baird (le esportazioni rappresentano solo il 10% del loro intero fatturato), ma che indubbiamente conferisce la giusta dose di orgoglio a questo piccola ma significativa realtà produttiva della birra artigianale in Giappone. In italia le birre Baird arrivano grazie ad Impexbeer, che le importa direttamente dal Giappone.

La saison di Baird prende il nome della compagna giapponese di Bryan: Sayuri, ed è birra davvero primaverile. Ispirata, per diretta ammissione del birraio, alle saison belghe della Vallonia, prodotte in inverno per dissetare i braccianti agricoli d’estate, questa saison made in Japan è birra, come afferma sempre Bryan, con “i piedi per terra”, di una semplicità e complessità davvero sobrie (come si addice a tutto quello che di tradizionale arriva dal Giappone). Prodotta con malti pallidi e zucchero candito giapponese, si concede la peculiarità di usare in bollitura le bucce di Daidai e di aggiungere una spruzzata del suo succo acido al mosto, cosa che le conferisce, in effetti, una bella sensazione acida-citrica prolungata nel finale. Il Daidai giapponese (il cui nome vuol dire “molte generazioni” perché il frutto può rimanere sulla pianta per molti anni, se non raccolto) è una varietà dell’arancio amaro, il cui frutto è così decisamente amaro  che di solito non viene mangiato. E’ birra equilibrata, che promette tanto al naso, anche se non mantiene, nel corso della beva, tutto quello che promette. Bionda, schiuma leggera e quasi eterea, ha naso floreale e delicatamente agrumato, frizzantezza sobria, pulizia gustativa limata al millimetro. Niente al di sopra delle righe, una luppolatura calibrata per non stravolgerne le sensazioni floreali e delicatamente fruttate di fondo, una carbonazione educata, quasi in punta di piedi. Soddisfa, sì, anche se una maggiore personalità non le verrebbe a discapito. Ha avuto, nel mio caso, la fortuna/sfortuna di essere assaggiata in parallelo con la mamma di tutte le Saison, quella della Dupont, il cui taglio secco, amaricante ed erbaceo le hanno davvero fatto la pelle. Non andava paragonata, è vero; sono due impostazioni “metodologiche” diverse, e anche le materie prime appartengono a due diversi mondi. Ma non ho saputo resistere. Assaggiata in bottiglia da 0,65 cl.; alc. 5,5% vol.; © Alberto Laschi

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