Questa la risposta che non molti giorni fa un mastro birraio mi ha dato quando gli espresso la mia perplessità nei confronti di un suo prodotto, brassato con  ingredienti non proprio ortodossi, meglio, inusuali. Il che è vero, tecnicamente: ne fa fede il meraviglioso motto (quanno moro vojo esse fermentato) coniato dalle parti di Roma. Risposta che però non mi ha convinto del tutto (come non mi aveva del tutto convinto la birra prodotta). Tutto fermenta, ma non è detto che tutto si debba mettere a fermentare. Questo episodio mi è ritornato alla mente leggendo un articolo che Carlo Petrini, fondatore di Slowfood, ha scritto venerdi scorso per il quotidiano Repubblica, nel quale Carlin esorta i produttori di vino a non truccare il vino con il super-mosto. Petrini scrive che, in seguito alla recente autorizzazione da parte di quasi tutte le regioni italiane all’uso di mosto concentrato per aumentare il grado alcolico dei vini, si può arrivare alla criticabile prassi di rendere i vini più corposi utilizzando un po’ di questo mosto concentrato, anche quando l’evolversi della stagione non lo richiederebbe (come ad esempio quella di quest’anno). La paura di Petrini è che l’uso di questo mosto concentrato ripiani in qualche modo la quantità di prodotto che la natura non ha provveduto a fornire. Vini creati ad hoc, dunque, e con l’andazzo di questi tempi, si potrebbe arrivare anche alla creazione di vino senza  uve di qualità, come si è già arrivati agli yogurt senza latte e all’aranciata senza arance.

Il pericolo quindi di un vino senza vino; ma anche quello di una birra senza birra. O almeno di una birra che della birra ha perso molte delle caratteristiche “tradizionali”. L’esempio personale che ho citato all’inizio è stato vissuto dal “vivo”, ma sempre più spesso, in questi ultimi tempi, sembra di assistere ad un vero e proprio vortice di estrosità (per non dire di azzardi) produttive, in Italia e fuori. Quasi come se fare buona birra usando solo in percentuale minima ingredienti non usuali fosse da birrai di serie B. La volontà di stupire a tutti costi, dimenticandosi che prima di tutto il consumatore lo devi convincere. Che il tuo prodotto è buono, senza dover essere necessariamente estroso. Di questa deriva ne danno conto, ad esempio, tre nuove birre (ampiamente pubblicizzate) made in USA, paese leader dal punto di vista birrario, brassate da tre produttori di prima fila: Rogue, Stone Brewing, The Bruery. La prima è la Citruelle Céleste de Citracado, una collaboration beer fra Stone-The Bruery-Elysian Brewing, per la quale sono state impiegate zucca, segale, yam (un tubero ricco di amido), corteccia di betulla (!), fieno greco e limone/verbena. La seconda è opera esclusiva di The Bruery: Biere Basta, una birra al sapore di pizza (!), creata “in collaborazione” con il pizzaiolo della pizzeria Basta di Boulder. Una biere de Garde per la quale sono stati usati sei malti, due luppoli (Colombo, Strisselspalt) e una varietà di spezie e aromi (zucchine arrosto (!), semi di finocchio, scorza di limone e cedro spagnolo). La terza è la Voodoo-maple-doughnut della Rogue, una porter per la quale sono stati usati quattro tipi diversi di malti, sciroppo d’acero, pancetta affumicata (!), baccelli di vaniglia, estratto di vaniglia. Le bottiglie, rosa, sono state vendute assieme ad un preservativo dello stesso colore.

Capisco perfettamente che anche il marketing voglia la sua parte, capisco che a volte si debba poter lasciare briglia sciolta all’estro individuale, capisco anche che il cliente lo si possa conquistare anche shockandolo con alcuni prodotti-limite; ma penso sia necessario stare attenti, perchè questo è un giochino tendenzialmente  pericoloso, che a prendere la mano ci potrebbe mettere davvero poco. Dall’altra parte dell’Oceano, ma anche dalle nostre parti.