Tre italiane

Tre birre italiane completamente diverse tra loro per tipologia, ciascuna delle quali brassata da un birraio “talentuoso”, tutte e tre espressione del saper far bene la birra, con fantasia e grande padronanza tecnica.

Cominciamo dalla Olmaia Chrighost, la “birra di natale fantasma” che un paio di anni fa Moreno ha tirato fuori dal proprio cilindro: è la Christmas Duck (la “classica” birra di Natale dell’Olmaia) fatta maturare per quattro mesi nelle botti di Brunello Talenti. 48 km. dividono il birrificio di Sant’Albino dall’azienda vinicola Talenti, che ha vigne e cantine a Pian Di Conte, vicino Sant’Angelo in Colle: attiva dal 1980, quando il romagnolo Pierluigi Talenti si trasferisce dalla Romagna  sui colli senesi in questa tenuta che acquista dopo anni di “corteggiamento”, nei suoi 20 ettari di vigna si producono soprattutto Brunello e Rosso di Montalcino. In quelle botti dove il Brunello ha passato molto del suo tempo, ha preso forma e sostanza la Chrighost, una sour ale da 8% abv, che si avvicina solo relativamente al mondo delle barley wine, senza entrare del tutto a farne parte. Ha fatto tanta cantina la bottiglia che ho potuto assaggiare, e non le ha fatto davvero male, tutto questo tempo al buio. L’ha resa birra vinosa e leggermente acidula, in parte, ma anche morbida e “gentile”. E’ birra che avvolge, riscalda, pulisce e disseta, declinando ciascuna di queste fasi con tranquilla armonia. E’ corposa, ha sostanza che non le permette (giustamente) di essere troppo agile  e scattante: è birra “amicale”, più acida che amara, con la giusta dose di legno “maturo” e una morbidezza maltata che crea il giusto substrato zuccheroso. Zero schiuma, frizzantezza desaparecida, ha fluidità da vendere: non è mai troppo vischiosa, nè lascia alcunchè di “appiccicoso” al palato. E’, penso, il regalo del vino e delle botti che lo hanno contenuto, e che hanno ben “lavorato” sulla struttura, già di per sè armonica, di questa birra, regalandole, senza stravolgerla o trasformarla in altro da sè, personalità austera e accattivante.

Dall’alta alla bassa fermentazione, in questo piccolissimo viaggio nell’Italia birraria, dove da sempre vige il dogma di fede per il quale bassa fermentazione = Agostino Arioli e il Birrificio Italiano. A questo dogma, da un po’ di tempo, è necessario aggiungere un doveroso corollario: anche Leonardo di Vincenzo ci sa fare, e tanto, anche nelle birre a bassa fermentazione. Lo dimostra con la Scick Pils, una pils (abv 4,8%) dalla matrice ceka, brassata però alla maniera di Birra del Borgo.  Di quella tradizione Leonardo ha mantenuto la metodologia produttiva: la Scick viene fuori da un brassaggio non per infusione, ma per tripla decozione , metodologia produttiva che in casa Pilsner Urquell si pratica da un’ottantina di anni e che consiste, in soldoni, nel trasferire tre volte la birra dal tino della miscela alla caldaia a temperature gradualmente più alte  nel corso di oltre quattro ore.  Assieme alla tradizione c’è però anche l’innovazione: c’è sempre l’insostituibile saaz, usato anche in dry hopping, ma assieme a due luppoli americani (cascade e centennial) che formano con il primo una bomba dalla luppolatura dirompente. Una pils, quindi, con un tocco di india pale ale; una birra dal bouquet aromatico (floreale e leggermente resinoso) del tutto originale, decisamente ben riuscito e accativante. In bocca il saaz recita la parte della primadonna, con gli altri due luppoli che riescono bene nel ruolo di “ancelle” e contribuiscono, tutti e tre assieme, a regalare fragranza, freschezza e caratterialità a questa che non è una pils come tutte le altre. E’ “la” pils di Borgorose, una declinazione attualizzante  del concetto di classicità, nè irriverente nè irrispettosa, solo magistralmente eseguita. Come riesce spesso bene da quelle parti.

Esce sul mercato e subito fa il botto: appena “alza la testa” viene premiata quale miglior birra nell’edizione 2011 dell’ IBF di Milano. Una birra che, come tutte le altre che arrivano dalle parti di Extraomnes, “denuncia” il loro amore pieno e assoluto per la maniera belga di fare ed intendere la birra, e che, allo stesso tempo, non si preclude la strada all’uso (ormai non più sperimentale) di materie prime meno classiche. Uso strategico, appropriato direi, un uso che mira non a stravolgere ma a completare e/o vivacizzare. Il “colpevole”, questa volta, è il luppolo citra (che nasce in America nel 2007 in seguito alla ibridazione di vari luppoli, dall’alta percentuale di acidi alfa), usato nel dry hopping della Zest, una belgian ale da 5,3% abv. Porta il nome di un agrume, meglio, della buccia grattugiata che si ricava da una serie di agrumi (arancia, cedro, limone, lime, pompelmo), della quale si fa largo uso in cucina.  E, in questo caso, il nomen è propio omen: tutti questi agrumi, con la loro caratteristica citrica, si ritrovano sia nel gusto che nell’aroma. Ricca, ricchissima di tutto ciò, cosa che le conferisce una preziosa e pervasiva caratteristica fruttata/agrumata, mai eccessiva, mai spropositata, calcolata al millimetro. Una bionda che parte sparata, esuberante nel bicchiere a cominciare dalla schiuma (fine, bianca e compatta), guizzante al palato per la sua frizzantezza scoppiettante, tagliente nel finale grazie ad una asciuttezza amaricante difficile da trovare in giro. Nel mezzo, oltre allo “note” di zest, frutta bianca (pesca), un pepato davvero pizzichino, una luppolatura giovane e gradevolmente modaiola, e la splendida (conviene ripeterlo) attenuazione finale, decisamente accattivante. Un gioiellino, da tenere sempre a tiro di bicchiere. 

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