Le berliner weisse

Primo “strascico” dell’Indipubs: una birra che mi consente di parlare con più cognizione di causa di uno stile birrario onusto di storia (e di gloria) come quello delle berliner weisse. La birra è un pezzo della nuova storia birraria della Germania, la Freigeist Abraxas, brassata nel “contesto” del progetto Freigeist Bierkultur, messo su da Peter Esser di Braustelle e Sebastian Sauer di Bierkompass (tutte le loro birre sono prodotte alla Helios Braustelle di Colonia). Birra dal nome non banale, per uno stile che certo banale non è.

Uno stile birrario storico, quello delle berliner weisse, complicatamente storico, perchè sulle origini di queste birre ci sono poche certezze, e gli storici “litigano” da tempo a tal proposito. C’è che dice che siano l’evoluzione di una birra bruna fatta di grano e di orzo, conosciuta come Broihans Halberstädter, prodotta nel XVI secolo nella città di Halberstadt a ovest di Berlino, e che proprio a Berlino il dottor J.S. Elsholz ne preparò una versione di gran successo, a partire dal 1640; altri invece sostengono che questo tipo di birra sia arrivato a Berlino solo alla fine del XVII secolo, portatavi da alcuni protestanti ugonotti francesi in fuga dalla persecuzione religiosa messa in atto da Luigi XIV, il Re Sole; altri ancora, infine, sostengono che questa birra venisse prodotta a Berlino già nel 1550. Al di là di tutto questo, è certo che nel XIX secolo questo tipo di weisse era diventata la bevanda preferita di berlinesi, con 700 brauerei che ne producevano a nastro, mentre oggi la quota di mercato che esse rappresentano è assai “striminzita”, e solo due birrifici a Berlino (Berliner Kindl Brauerei e Schultess), oltre ad una manciata di altre baruerei nel resto della Germania, le producono regolarmente. Per legge, però, le berliner weisse che “si rispettino” sono solo quelle prodotte a Berlino, le quali,  similmente alle Kölsch di Colonia, sono commercialmente protette da un vero e proprio copyright. Ma, in pratica, che tipo di weisse sono? Sono birre di frumento, torbide, dalla bassa gradazione alcolica (fra il 2,5% di abv e il 3%) e deliberatamente acide, caratteristica “creata ad arte” attraverso una seconda fermentazione in bottiglia (Michael Jackson scrive che in origine i cocci di terracotta che contenevano la birra venivano sotterrati nella “terra calda” per diversi mesi), sia con l’aggiunta di Lactobacillus. Ma non un lactobacillus qualsiasi, bensì  il delbrückii Lactobacillus, così chiamato in onore di Max Delbrück (Premio Nobel per la medicina nel 1969) che lo isolò tra il 1932 e il 1937, quando era a capo del Institut für Gärungsgewebe di Berlino. La birra, in origine, sembra fosse prodotta con cinque parti di frumento e una parte di orzo, mentre adesso, generalmente, la percentuale del frumento impiegato oscilla fra il 25% e il 50%. Immutate, invece, alcune altre caratteristiche: l’assenza o quasi di schiuma, l’assenza o quasi di qualsiasi sentore luppolato, la carbonazione esuberante (prima dell’avvento del vetro questa birra veniva venduta in cocci di terracotta chiusi con stringhe di ferro che tenevano fermi i tappi di sughero, a causa della prepotente carbonatazione), il sapore fresco e aspro, l’assenza quasi assoluta di residuo zuccherino. Birra che può vantare “parentele” illustri ed “estimatori” prestigiosi: la famiglia delle gueze/lambic sembra essere, a detta di quasi tutti gli esperti, strettamente imparentata a quella delle berliner, “definite” da Napoleone stesso (quando occupò Berlino nel 1809) lo Champagne del Nord (mentre i berlinesi, molto più prosaicamente, le chiamavano il vino spumante dei lavoratori).

Non l’ho bevuta (a Vezzano sul Crostolo) nei canonici/obbligatori bicchieri panciuti (adatti a contenerne l’esuberanza), nè l’ho “allungata”, meglio “ammorbidita” con un colpettino (lo schuss) di sciroppo di lampone o di sciroppo di asperula con i quali i berlinesi (e i turisti) ne mitigano in parte l’acidità. L’ho bevuta nella sua forma e sostanza basiche, l’Abraxas di Freigeist (abv 3,8%, 6% di abv invece per la Abraxxxas, l’evoluzione della specie), una sorta di variazione sul tema delle berliner weisse: dal momento che si impiega, per brassarla, anche malto affumicato, e una birra che coniuga due stili, quello delle berliner weisse e quello (quasi scomparso) chiamato lichtenhainer. Una combinazione “esplosiva”, che unisce alla netta e frescheggiante acidità, un leggero sottofondo stile rauchbier, con un odore quasi di pancetta che subito si fa  notare al naso. Questa nota affumicata tende gradualmente a sparire durante la bevuta, risucchiata vorticosamente nel vortice dell’asprezza da lactobacillus. E qui davvero viene fuori l’imparentamento di questa birra (e delle berliner weisse in genere) con la gueze belgica: come la sorella maggiore, una frizzantezza da urlo, una nota asciutta e astringente, poco, pochissimo luppolo e una grande pulizia dissetante alla fine. Se si regge l’urto iniziale, è birra (e stile birrario) che soddisfa e disseta, uno stile, a mio parere, da non attenuare, o peggio ancora addomesticare, con nessuno sciottino sciropposo: è così, e così deve rimanere. Essenzialmente aspra. Una birra, dicevo all’inizio, che porta un nome altisonante e discusso: simbolo dell’unione fra Bene e Male per i persiani, nome del Dio Altissimo e Ingenerato per gli gnostici, il nome di una forma di culto che si tributava a Satana per i Padri della Chiesa. Tanti nomi/significati, una sola sostanza: la Abraxas è davvero ben fatta, una schankbier (una sorta di session beer tedesca) del passato e del presente.

 

One Response to “Le berliner weisse”

  1. INDASTRIA

    la “schultheiss” non produce più da tempo la sua Berliner weisse. Anche perché i due birrifici sono la stessa proprietà da un po’. In pratica la Kindl è l’unica ed ufficiale Berliner weisse della città. A potsdam, pochi chilometri da berlino, ne producono una ottima che però non si può chiamare tale. Anche per quella della Bayerische Bahnhof (ottima!) vale lo stesso discorso; anche se la Gose davvero potrebbe sembrare una berliner salata.
    Su qualche libro ho letto che la birra potrebbe derivare da una simile prodotta nella zona dell’anseatico e, come detto, la gose non è poi così dissimile. Anche la storia dei 700 birrifici sembra che in realtà sia un po’ esagerata: più realisticamente al loro apice dovrebbero essere stati decisamente di meno.

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