Due modi di intendere le saison

E’ sempre tempo per una saison, stile birrario che i Belgi sanno fare quasi sempre divinamente e che trovo, personalmente, sempre superbamente accattivante. Questa volta le due saison che ho bevuto le ho pescate fuori dal Belgio, entrambe in Italia (anche se in una delle due c’è ben più di uno zampino ammerigano), e devo dire che non me ne sono assolutamente pentito di averlo fatto.

Nella prima c’è di mezzo Schigi di Extraomnes, che non è stato messo in mezzo da Brian Strumke di Stillwater Artisanal Ales, ma che con Brian ha fatto a mezzo nel pensare, fare e modellare la Migdal Bavel, dichiarata orgogliosamente come una italian saison.  In questa collaboration beer i due si sono letteralmenete imbarcati dopo essersi conosciuti e rispettosamente stimati a bordo della nave che li ha portati a zonzo per il Mediterraneo fino a Barcellona, complice Manuele Colonna e la sua crew, organizzatori di quella mitologica esperienza birraria chiamata Un mare di birra. E i due birrai dalla mitologia (non quella classica, in questo caso, ma quella biblica) hanno tratto lo spunto decisivo per il nome  e la sostanza di questa spiazzante saison da 6,66% di abv, brassata con l’aggiunta di pepe di Sichuan e mirra. La Migdal Bavel, infatti, non è altro che la Torre di Babele della tradizione biblica, quella eretta arrogantemente dagli uomini nella piana di Sennaar, lungo il fiume Eufrate, nel tentativo spregiudicato di arrivare fno al cielo (e quindi a Dio). Dal giorno della sua distruzione da parte di Dio, racconta la Genesi,  gli uomini, che fino ad allora parlavano tutti la solita lingua, cominciarono ad avere seri problemi nella comunicazione, visto che ognuno iniziò a parlare con una lingua diversa dalle altre. Da qui tutti gli attuali fraintendimenti (se si da retta alla sostanza del racconto biblico), i balbettii, il parlare a vanvera, le difficoltà nella comprensione reciproca. I due birrai, però, hanno dato prova, in questa birra, di parlare la medesima lingua produttiva, quella della qualità, declinata nei due diversi, ma complementari, in questo caso, approci produttivi. Schigi ci ha messo l’idea di base, fare una saison con i controfiocchi, e ha dato retta a Brianche gli ha chiesto di “rispettare” due dei comandamenti-base del suo modo di brassare: a) se vuoi far risaltare maggiormente le spezie a fine fermentazione devi lavorare sull’attenuazione da parte del lievito, b) non si devono mai aggiungere le spezie nel whirpool, men

Brian, Schigi & Co. in fase di …. riscaldamento pre-cotta (o di…. rilassamento post-cotta?)

che meno nella bollitura (ed infatti sono state aggiunte, nel caso della Migdal, al mosto prima del raffreddamento). Il risultato finale è stato una saison “incensata”, arricchita in maniera davvero pregevole dall’esoticità speziata della mirra che varia davvero l’orizzonte di riferimento. Ti resta attaccata al palato una sensazione rotonda e allo stesso tempo “gommosa” che questa gommaresina aromatica regala a piene mani, palato che non ne risulta stucchevolmente foderato, visto che l’esito finale della bevuta è un amaro prolungato e persistente. Schigi, da par suo, lo definisce “semantico” questo amaro: forse perchè il nome mirra viene dal latino murra o myrrha, con quest’ultimo che deriva a sua volta dal greco, che lo riprende dalla radice semitica mrr, che significa “amaro”? Azzeccata o no, la mia ricostruzione a posteriori, resta il fatto sostanziale di una birra felice espressione della personalità dei due birrai, con un bouquet speziato e piccante più “da Schigi” e una struttura gustativa  rotonda ed orientaleggiante più “da Brian”: piacevolissime entrambi

Medesimo stile, quasi identica la gradazione alcolica (6% abv), ma la Vielle Ville Saison parla una lingua completamente diversa dalla Migdal Bavel del duo italo americano. Diversa, non peggiore nè migliore, più contigua alla classica tradizione produttiva delle saison, anche se da questa dirazza relativamente in seguito alla rifermentazione  “alimentata” dal Bretta, usato scientemente da Giovanni Campari del Ducato. L’ha presentata al Villaggio della Birra dello scorso Settembre, e sono riuscito a tenere in frigo un paio di quelle bottiglie che Giovanni aveva portato in degustazione per uno dei laboratori guidati da Kuaska. L’avevo assaggiata con curiosità già in quell’occasione, e già allora mi aveva fatto una impressione più che buona, con la sua giovane freschezza, piccante e moderatamente asprigna. Poterla ribere con un paio di mesi in più sulle spalle ne completa la possibilità descrittiva, visto che Giovanni, quando l’ha portata la Villaggio, ne aveva precedentemente “denunciato” la ancor  relativa giovinezza. Il tempo non ha sottratto nulla a questa birra, anzi, ne ha irrobustito carattere e impronta. Ancor più vivace e croccante l’abbondante testa di schiuma, decisa e decisiva la frizzantezza che spartisce da par suo rotondità e asprezza di questa saison, più intrigante al palato che al naso, ancora abbastanza tenue. Lievito secco e asciutto da saison, con solo una punta di piccantezza speziata, acidità lieve ma caratterizzante, asprezza da Bretta inconfondibile, che nel naso fa solo capolino, mentre in bocca scorazza in tutta libertà. Bel caratterino, della serie “io sono questa”, prendere o lasciare, non altezzoso nè sfrontato, ma neanche remissivo o ipocritamente buonista. Mi piace perchè è questa, perchè è proprio così, perchè mi ha riportato alla mente un’altra splendida saison anomala, la Saison Rue di The Bruery.

 

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