Ritornando alla storia di queste birre, la produzione si sposta definitivamente da Goslar a Lipsia nel 1826, quando il consiglio comunale della piccola cittadina della Sassonia decide di interromperne la vendita, visto il drastico calo dei consumi. Il successo, a Lipsia, fu enorme: 80 fra birrerie e brewpub producevano e vendevano gose. Ma fu successo non durò molto a lungo: il periodo turbolento delle due guerre mondiali e la divisione (dal 1949) della Germania appannò di molto consumo e popolarità di questa birra. Fu soprattutto l’avvento del regime totalitario comunista nella Germania Est (nella quale si trovava Lipsia) a decretarne la fine: la collettivizzazione dell’agricoltura, i piani quinquennali, la penuria alimentare di fatto portò alla decisione di utilizzare lo scarso (e prezioso) grano solo a fini alimentari; non era più permesso usarlo per la birra, gose comprese. Il 1966 fu l’ultimo anno in cui si produssero gose a Lipsia. La “finestra” produttiva si riaprì nel 1986, poco prima della caduta del muro di Berlino, grazie alla  Brauerei Schönhauser Allee di Berlino est. Oggi queste birre rivivono una seconda giovinezza produttiva, grazie alle numerose birrerie artigianali dei dintorni di Lipsia che hanno ricominciato a brassarle.

Come la maggior parte delle birre di frumento le Gose hanno un’amarezza luppolata molto, molto labile, ma una acidità fresca e rinfrescante; inizialmente a fermentazione spontanea, per queste birre adesso si usano anche lieviti speciali, provenienti dall’Università di  Weihenstephan. Acidule, relativamente citriche, rinfrescanti, dal basso tenore alcolico, compreso fra i 4 e i 5% vol., dalla salinità accentuata e dal colore biondo lattiginoso. Questa la scheda che racchiude le caratteristiche essenziali di questa tipologia birraria; questo è quanto ho potuto testare di persona assaggiando la Gose della Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof, brauerei aperta nel 2000 all’interno della storica stazione ferroviaria di Lipsia. Una birra dal taglio davvero rinfrescante, dall’amarezza quasi assente e dalla citricità invece spiccata. Non molto frizzante (e neanche tanto “salata”, se la devo dire tutta), si avverte molto il coriandolo, il che la fa un po’ assomigliare ad una witbier. Scarno il corpo e bassa la gradazione alcolica (4,5% abv), lascia un che di sfuggente, un non so che di non perfettaemente compiuto, nella sua corsa finale, saettante nella sua rapidità. Io l’ho bevuta alla spina, ma il suo contenitore ideale è la sua specifica bottiglia (prodotta in Italia), dal lunghissimo collo (33 cm. in altezza), appositamente studiato per intercettare la schiuma durante la fermentazione e produrre , di conseguenza, un tappo naturale. In Germania le gose vengono anche “allungate” con sciroppi vari (come le Berliner weisse) o servite assieme ad un bicchierino di grappa.

Già nel nome, comunque, è indicata la “natura” del prodotto: è vecchia perché il processo di invecchiamento è molto lungo, fino ad occupare un intero anno. La seconda fermentazione  richiede infatti fino ad un mese di tempo, ed è seguita da un affinamento in bottiglia che può durare  alcuni mesi. E’ proprio l’invecchiamento prolungato che permette ai lieviti e batteri di sviluppare il caratteristico sapore agrodolce di questo stile. Le birre che fanno range in questa categoria? Qusasi tutte quelle della Liefmans (oggi proprietà di Duvel Moortgat) la Odnar, la Goudenband e la Oud Bruin, la Roman Special,  la Petrus oud bruin,  la Cnudde bruin,  la Felix Oudenaards Oud Bruin. La Cosmos di De Dolle è scomparsa, così improvvisamente come era comparsa; “curioso” rileggere, alla luce del concetto di oud bruin, l’interessante report di Filip Geerts sull’acido lattico nella Oerbier.

Sempre nelle Fiandre, ma questa volta nella loro parte occidentale, troviamo le “cugine” delle oud bruin, e cioè le Flemish red ale (birre rosse fiamminghe). Birrificio di riferimento? Uno, e uno solo: Rodenbach di Roeselare (oggi di proprietà della Palm). Caratteristica principale? Oltre al lievito, per la fermentazione, viene aggiunto il Lactobacillus che contribuisce all’acetosità della birra. In più la maturazione in botti di rovere per almeno un anno e la miscelazione, prima dell’imbottigliamento, con una birra più giovane fa nascere uno stile che si ama o si odia. L’aroma è un mix complesso di frutta: agrumi, ciliegie, prugne, uva passa e anche alcuni sfumature di vaniglia o cioccolato. Al gusto invece spicca l’acidità e una certa acetosità. Le birre che fanno range: Rodenbach, Rodenbach Gran Cru, Rodenbach Vintage, Vichtenaar di Verhaeghe, Duchesse de Bourgogne, Bacchus di van Honsebrouck.

Alcune di queste (on draft) al prossimo Villaggio della Birra, in un corner solo ad esse dedicato.

La prima è rappresentata dalle strong dark ales, birre scure,ovviamente ad alta fermentazione, dotate di un robusto tenore alcolico: sono birre complesse, con un carattere di tutto rispetto, ricche di caramello, malto torrefatto, note fruttate e speziate che vanno dall’uva passa alla prugna ai chiodi di garofano. Dalla luppolatura non esageratamente accentuata (siamo, in media, fra i 25 e i 40 IBU), tutte provviste di un bel colore che può andare dal borgogna profondo al marrone scuro, hanno buona limpidezza e una schiuma solitamente ricca e persistente (quando l’alcolicità non la riduce a più miti consigli). Sono birre che vengono da lontano, dal Medioevo si può dire, e dalla tradizione brassicola legata ai monasteri. Molte delle birre trappiste del Belgio fanno parte di questa categoria, anzi, ne hanno determinato il range: dalla Chimay Grand Reserve alla Achel Extra brune, dalla Rochefort 10° alla Westvleteren 12°, oltre alla Quadrupel del monastero olandese di La Trappe. Molti dei birrifici belgi, gli altri, quelli “laici”, hanno immesso sul mercato prodotti similari, che non si discostano poi di tantissimo dalla qualità eccelsa delle birre citate in precedenza: tanto per fare qualche nome, St. Feuillien Brune, Binchoise Brune, St. Bernardus 8° e 12° ABT, Ultra Brune, Winterkoninske, Gouden Carolus Classic, Pannepot Reserva e tutta la schiera (o quasi) delle Christmas beer, altra grande tradizione brassicola belga.

Le dubbel sono le “sorelle minori”, semplificando ovviamente, delle strong dark ales. Anch’esse di stretta tradizione monastica, hanno rispetto alle “sorelle maggiori” una percentuale alcolica inferiore (3,2/7,8% ABV rispetto alla forbice 7/12+% ABV) e una amarezza relativamente meno marcata (per un IBU che sta fra i 20 e 35). Ricche nell’aroma, anch’esse, hanno comunque minori toni caramellati e una maggiore speziatura, spesso piccante e pepata; meno scure, con un colore che va dall’ambrato carico al marrone, hanno, di solito, una struttura e un corpo leggermente più esili delle strong, con però sapori relativamente simili: malto, uva passa, poco luppolo, frutta secca. Più asciutte e meno “calde” delle strong, rappresentano ad ogni modo la fascia qualitativamente più alta della produzione brassicola belga, laica e/o religiosa. La birra che ha dato origine a questo stile: a detta di tutti la Westmalle dubbel, che è servita come esempio alla Affligem dubbel, alla Corsendonk Pater, alla Grimbergen dubbel, alla Cuvèe de l’Hermitage della Ciney, alla Het Kapittel dubbel, alla Maredsous 7, alla Tongerlo dubbel bruin, alla Bornem Dubbel, alla Ename Dubbel, alla Pater Lieven bruin, alla St. Bernardus 6°, Adelardus dubbel, Smisje dubbel, solo per fare alcuni nomi (i migliori, oserei dire).

L’ultima “sottofamiglia” delle ales belghe è rappresentata dalle birre appellate genericamente “speciali” (speciality ales). E’ famiglia frequentatissima, e proprio per questo, più difficilmente racchiudibile in confini univoci. Sono spesso birre uniche, prodotte (splendidamente) da quella miriade di piccole e piccolissime brouwerij artigianali indipendenti del Belgio, e all’inizio conosciute (e apprezzate) solo nei “paraggi” delle stesse ditte che le producevano. Spesso brassate con materie prime molto particolari (e/o inusuali) sono ricchissime di fantasia e personalità, ed abbracciano, di fatto, quasi tutto lo spettro delle sensazioni gustative ed olfattive.  Varie, molto varie, con IBU non spiccato (20-40) e alcolicità non elevata (4% – 8% ABV), sono l’espressione più concreta della fantasia produttiva belga, che si esplicita in una varietà ricchissima di stili. Hanno spesso estrema bevibilità, corpo rotondo e piacevolmente speziato, aroma ricco di lievito e (anche qui) di speziatura vivace e variegata, con un colore che difficilmente si spinge oltre ad un ambrato mediamente profondo (nella maggior parte dei casi sono bionde). Gli esemplari più conosciuti, anche fuori dagli stretti confini regionali? Sicuramente le birre della Brasserie d’Achouffe, La Chouffe in primis, e quelle della De Dolle, Stille Nacht, Arabier e Boskeun (per la Oerbier va fatto un discorso a parte); altri classici esempi sono la Hapkin, la Hommelbier, le birre Bush, la Judas, le Kastelbeer, le birre della Binchoise, le Brigand. Ma ce ne sono infinitamente altre, solo, bisogna scovarle girando di paesino in paesino ….

L’altro ramo della famiglia belga delle ales è rappresentato dalle golden ales, sotto-gruppo che include le classiche blonde, le triple e le strong golden ales: tanta roba. Tutte brassate con malti pallidi e malto ceko, luppoli tedeschi e sloveni (per contrastare inizialmente, come dicevo, la grande diffusione delle pils), coprono un vasto spettro gustativo e produttivo, con un °Plato che parte dalla forbice 13,5-17 delle blonde fino ad arrivare ai 23-25 delle strong. Anche la percentuale alcolica ha un ampio spettro, che va dai 5-6% ABV delle blonde fino ad arrivare ai 7-11% ABV delle strong, che possono vantare anche un IBU che può arrivare fino a 50 (15-30 IBU per le classiche blonde, invece). Gli esempi classici: per le blonde (o golden) la De Ryck Special, la Straffe Hendrik blonde della De Halve Maan di Bruges, la Flandrien della Louwage e la ‘t Pakhuis blonde di Anversa, la Dikke Mathile e la Keyte della Strubbe.

Adesso arriviamo alle strong golden ales: tutte traggono ispirazione dalla stra-famosa Duvel, che di fatto fa range: molte le sue concorrenti, quasi tutte appellate con un nome “similmente diabolico”: Lucifer, Satan Blond, Piraat, Judas, Hapkin, Sloeber, Kwelchouffe. Un po’ più “tranquille”, ma altrettanto ricche di personalità, sono invece: Moinette blonde, Bink Blonde, Rulles Blonde, Saxo.

 Le triple: si discostano un po’ dalle strong ales, in parte per la loro origine, trappista, in parte per alcune caratteristiche specifiche (le tripel sono un po’ più “opalescenti”, meno fruttate e più rustiche). L’origine del termine (tripel) è di fatto sconosciuta, anche se è certificato il fatto che la prima brouwerij ad usare questo termine per una propria birra (la loro Superbier) è stata, nel 1956, la brouwerij monastica dell’Abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur di Westmalle. Non tutti sono d’accordo su ciò, citando l’esistenza di una birra e di una birerria, la Drie Linden di Hendrik Verlinden (che lavorava in precedenza nella stessa brouwerij di Westmalle, e che poi fonderà la Slaghmuylder) che fin dal 1930 produceva una birra classificata con il termine tripel. Che non sta ad indicare il numero di volte con le quali la birra è stata fatta fermentare (come comunemente , ed erroneamente si pensa). Il termine, piuttosto, sta ad indicare la « forza » della birra, che, inizialmente, era visualizzata sulle botti nella quale veniva messa a riposare/fermentare con un numero preciso di « x » : una per le più deboli, due per le birre mediamente forti, tre per le birre molto forti. Esempi classici ? Spesso rifermentate in bottiglia mediante l’aggiunta di zucchero candito, molto alcoliche, con un sentore netto di lievito ed esteri, la famiglia delle tripel è riccamente frequentata. La birra che fa range è la Westmalle Tripel, ovviamente : tutte « figlie » di questa spettacolare must sono la Chimay Cinq Cents, la Guldenberg, la Reinaert triple, la st.Bernardus triple, la Tripel Karmeliet, la Kameleon Triple, la St. Canarus Triple, la Witkap Tripel, la Bornem tripel, la Grimbergen tripel, la Villers tripel … e l’elenco potrebbe protrarsi ancora a lungo.

Al prossimo post, l’ultimo, è demandata la conclusione di questo (ricco) excursus su una delle famiglie birrarie belghe più ricca e conosciuta in tutto il mondo; si parlerà delle strong dark ales e delle speciality ales.

In altri post avevamo cominciato a fare un excursus delle varie birre e birrifici d’abbazia, e precisamente, avevamo già parlato di: Val Dieu, Steenbrugge, Grimbergen, Floreffe, St Feuillien, Maredsous, Cambron, Affligem, Postel, Bornem, Ename. Da qui ripartiremo, con un nuovo post che riguarderà l’Abbaye de Bonne Experance, brassata dalla Lefebvre e riassaggiata pochi giorni fa dopo lungo tempo.

Parlavo di una novità all’interno del mondo delle birre d’Abbazia belghe; come riportato in un recente post di Steve Vermeylen sul proprio aggiornatissimo blog, nel luglio di quest’anno è stata aggiunta alla lista delle birre una new entry: la Herkenrode tripel, il cui riconoscimento ufficiale da parte della Union des Brasseries Belges è riportato anche da questo articolo in fiammingo. Brassata dalla Brouwerij St. Jozef di Oppiter, riprende una ricetta che risale addirittura al XIII secolo; ma ne riparleremo, in un prossimo post.

In questa stessa regione, soprattutto nelle province dello Hainaut, del Brabante Vallone e di Namur, nascono, a cavallo fra la seconda metà dell’Ottocento e i primi anni del Novecento, in piena rivoluzione industriale, quelle birre che adesso si suole  “raggruppare” nella categoria di saison. In francese il termine indica il generico spazio temporale di stagione: in questo caso, la stagione è solo e soltanto l’estate. Perché le saison sono birre estive, corpose e asciutte, non filtrate e dalla spiccata acidità agrumata: perfette, appunto, per la stagione più calda.

Qualcuno le definisce come la birra belga fatta per la classe operaia (un po’ come la porter inglese). In origine infatti, durante la stagione calda, le donne le portavano ai propri uomini che lavoravano nei campi alla mietitura del grano o alla raccolta del lino: il “contratto di lavoro” riconosceva loro il diritto ad averne fino a 8 pinte al giorno. Venivano bevute anche dagli operai che lavoravano alla costruzione delle grandi vie di comunicazione nei primi anni del novecento. L’esemplificazione di ciò è la Lefebvre Saison 1900 (ha ancora oggi questo nome), birra brassata appunto negli anni intorno all’inizio del XX secolo per dissetare gli operi delle cave di pietra, poste vicine alla fabbrica di birra stessa, che rifornivano di pietrisco le massicciate delle ferrovie che si stavano costruendo in mezza Europa.

All’inizio le saison erano birre disponibili solo d’estate: privi di mezzi artificiali di refrigerazione, i produttori le brassavano fra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno, per poterle poi commercializzare nella stagione più calda. Dovevano essere abbastanza “robuste” da poter durare fino alla fine dell’estate, ma non troppo, per non perdere il proprio carattere dissetante. Adesso le Saison sono disponibili tutto l’anno, con molte e interessanti variazioni all’interno del range. Tendenzialmente è una birra dal colore giallo-arancio, dalla gradazione compresa fra i 5 e gli 8% vol., dalla carbonazione netta e rinfrescante, con un bel taglio secco di luppolo, speziatura ricca e croccante e una nota di acidità diffusa. Brassate solitamente con malti pallidi e Pilsener, vengono usati solo luppoli pregiati, Kent, Styrian ed Hellertau (spesso in combinazione fra di loro). Ma il segreto sta nel lievito, specifico per questa categoria produttiva e conservato gelosamente da ogni brasserie: quello più “appetito”, e per questo ancor più protetto, è il lievito usato ormai da quasi un secolo dalla Brasserie Dupont, leggendario. Per conferire una più spiccata acidità a queste birre, alcuni produttori ancora oggi brassano secondo il metodo Baudelot, lasciando cioè il mosto esposto all’aria e ai lieviti selvaggi in essa contenuti; un po’ come si fa con le lambic.

Solitamente confezionate in bottiglie da 0,75 (anche se oggi si cominciano a trovare anche in Italia saison belghe in bottiglie da 0,33), rifermentate in bottiglia, in Belgio se ne contano diverse “versioni”,  da quelle più vicine alla tradizioni come La Saison Vieille Povisione della Dupont e la Saison de Pipaix, ad alcune interessanti “variazioni sul tema”, come la Saison d’Epeautre della Blaugies, la Saison d’Erpe Mere della Glazen Toren, la Saison della Fantome, la Saison Voisin e la Estival della Rulles. E’ uno stile di birra che comunque si sta ritagliando una buona fetta di mercato, e può contare anche molti buoni esempi al di fuori del Belgio stesso:  fra i micro birrifici americani tanti sono gli esempi produttivi, interessanti anche le italiane Chiostro del Piccolo Birrifico Apricale e Genziana del Birrificio del Borgo, particolare la Daù del Troll.

Nome: Biere Blanche (witbier in fiammingo)
Luogo di nascita: Brabante fiammingo, Nord della Francia
Tipologia: Alta fermentazione, di tenore alcolico moderato (raramente si superano i 5°)
Ingredienti: malto d’orzo, frumento non maltato, avena non maltata (raro). Speziata con coriandolo, scorza di arancia amara di curaçao
Particolarità: non filtrata e non pastorizzata, colore bianco lattiginoso (da qui il nome), opalescente

Storia. Si deve risalire al medioevo, in un paesino vicino Lovanio (30 km. circa da Bruxelles), Hoegaarden. Qui si produceva birra già dal 1318, ma tutto cambia nel XV scolo, con l’insediamento nella zona di una comunità di padri Begardi. I Begardi erano “l’alter ego” delle Beghine, movimento religioso del Nord Europa nato all’incirca nel XII secolo, formato da donne, spesso vedove di guerra o di malattia, che scelgono di vivere in comunità fra di loro, spesso sotto la guida spirituale di un sacerdote. Non erano suore, non rinunciavano alle loro proprietà, non pronunciavano i voti e potevano tornare alla vita laica quando volevano; le loro comunità si chiamavano beghinaggi (ancora oggi ce ne sono 11 in Belgio e 2 in Olanda), nelle quali si dava aiuto alle donne sole o ai malati, e il cui ritmo di vita era scandito dalla preghiera. Dapprima appoggiato informalmente dalla Chiesa, il movimento delle Beghine visse alterne vicende, e in seguito alle caratteristiche alquanto inusuali del loro movimento, andò incontro anche ad accuse di eresie, le stesse nelle quali incorsero (insieme a dure repressioni) i Begardi, predicatori erranti che vivevano in povertà spostandosi di villaggio in villaggio denunciando gli abusi del clero e predicando il ritorno al cristianesimo delle origini. In uno dei loro spostamenti, i Begardi si stabiliscono dunque ad Hoegaarden, e lì cominciano a produrre birra e vino, presto imitati dai contadini della zona. Che danno vita ad un vero e proprio exploit produttivo: in un paesino di poco più di 2000 anime si arriva a 35 birrifici insediati all’interno del territorio comunale agli inizi del 1800. La Rivoluzione Francese, con i saccheggi e le ruberie che spesso si trascinò dietro, pone fine a questo boom produttivo, e lo stile birrario della zona corse il rischio dell’estinzione, in contemporanea anche al grande successo che il mercato decretò alle pils. Dai 35 birrifici di inizio ‘800, si arriva ai 2 birrai del 1955, Tomsin e Loriers, gli ultimi detentori del segreto produttivo delle blanche. Poi anche Loriers si arrende al mercato, e nel 1957 Tomsin, per sopraggiunti limiti di età, smette di produrre.

Un lattaio texano, vicino di casa di Tomsin (che aiutava nel tempo libero), Pierre Celis, nel 1965 decide di ridare una nuova vita produttiva alla biere blanche fiamminga, e insieme a due soci olandesi ricomincia a produrre, all’inizio con veri e propri mezzi di fortuna, con la stessa ricetta “carpita” in anni di osservazione al vicino Tomsin. Per 20 anni Pierre Celis, con i prodotti della sua Celis Brouwerij, rivitalizza il mercato di questa particolare tipologia birraria, fino a che il suo stabilimento non prende fuoco: per ripianare i debiti, deve cedere alla InBev la maggioranza delle azioni della sua ditta, e si trasferisce poi in America. Ma il “miracolo” si era ormai compiuto: le biere blanche, da tipologia a rischio d’estinzione, si trasforma in birra “trendy”, che si ritaglia una bella fetta del mercato. A tutt’oggi ci sono almeno una cinquantina di biere blanches belghe, oltre a numerosissime altre produzioni europee e d’oltre oceano. E imastri birrai di tutto il mondo hanno apportato più di una variazione allo stile “classico” delle blanche, con l’introduzioni di nuove materie prime (grano kamut, farro, grano saraceno) e di speziature sempre più estreme.