inbirrerya » Fausto Marenco

“extraomnes”, “cave canem” e … Schigi

Alberto Laschi — Wed, 09 Mar 2011 07:39:16 +0000

Per accostarsi al “mondo Extraomnes” non bisogna essere degli sprovveduti totali, culturalmente parlando. Molto di ciò che è stato scelto a livello grafico e comunicativo ha “riferimenti alti”. Intanto il nome: “fuori tutti”: è la frase che viene pronunciata dal Maestro delle Cerimonie Pontificie, prima di chiudere il portone della cappella Sistina, all’indirizzo di tutti coloro che non hanno nulla a che fare con il Conclave. Frase “alta”, quindi, e antica di secoli: un birrificio che sceglie di chiamarsi così si “fa spazio” fin dall’inizio (arriviamo noi, fuori tutti, chiosa ironicamente Schigi in una intervista concessa a Pinta Perfetta). Poi il cane, che campeggia in ognuna delle cinque labels: è il famoso cave canem, che si fa derivare storicamente da un mosaico ritrovato negli scavi archeologici di Pompei sul pavimento d’ingresso della Casa del Poeta Tragico. Uguale sputato, quello delle labels, a quello di Pompei, ad eccezione di un altro “alto” particolare: sul guinzaglio del cane birrario è impressa la metà di un’altra famosa frase. Semel in anno licet insanire è la frase “originaria”, un concetto, questo, espresso da più di un autore (Seneca in primis, poi Agostino ed anche Orazio), secondo il quale ogni tanto (semel in anno) è bene fare un break mentale liberatorio (licet insanire). Solo che per quelli di Extraomnes, che omettono la prima parte della frase, il licet insanire non dovrebbe essere l’eccezione, bensì la regola, a quanto pare. Detto tutto ciò: ma Schigi che si è messo a fare birra (dopo averne solo parlato per tanto tempo)? Progetto partito da lontano, dal 2006, quando Luigi D’Amelio si imbatte in quelli della El Mundo SpA (Annalisa, Alessando, Andrea, la seconda generazione delle famiglie proprietarie dell’azienda), che si occupa di torrefazione del caffè dal 1967. Nasce, con loro, l’idea (e la voglia) di integrare il core business aziendale con la birra di qualità: Schigi entra nel progetto, che si concretizza, dopo 4 anni di cotte sperimentali su di un impianto pilota da 30 lt., nell’Aprile del 2010, con l’apertura ufficiale del progetto Extraomnes. La linea produttiva è totalmente ispirata alla tradizione brassicola belga (la grande passione di Schigi), e fiammingo è Yves, “un giovanissimo appassionato che periodicamente fa visita ai nostri fermentatori” (dice sempre Schigi). Anche l’impianto produttivo, progettato da Fausto Marenco di Maltus Faber, è creato ad immagine e somiglianza della filosofia produttiva belga. Cinque le birre (e una sesta in arrivo, anzi, già arrivata), quattro quelle “stabili” (Blonde, Triple, Saison, Brune, in ordine di preferenza schigiana), la Kerst brassata la prima volta in occasione delle scorse festività natalizie. Tutte obbediscono ad un chiaro comandamento schigiano: devono essere “fruibili” e “pulite”. Tutte sono reperibili in confezioni da 0,33 (oltre che in fusto), per poterne fare un uso “casalingo” e/o immediato; e anche per abbatterne il costo. E’ questa la seconda battaglia che Extraomnes ha dichiarato di voler combattere: birra per tutti ad un costo accessibile, il più possibile in linea con il Belgio, che, riguardo al contenimento dei prezzi, è il punto di riferimento. Che dire, benvenuto ad Extraomnes e a tutti quelli che riusciranno a fare non solo della buona birra, ma anche della birra a prezzi buoni; troppo spesso, acquistando della birra artigianale italiana di questi tempi, si ha come l’impressione di essere delle potenziali vittime di una rapina a mano armata.

Una delle sue birre l’avevo già assaggiata: la Saison, che Schigi aveva portato in fusto al Villaggio dello scorso anno, e che noi avevamo “con perfidia” (“denunciò” allora Schigi) messo accanto (nel banco spine) alla madre di tutte le saison, la Saison Dupont, quella fatta in edizione speciale con il dry hopping. Aveva retto il colpo, la Saison di Extraomens, nel senso che la Dupont non aveva vinto per ko tecnico o per manifesta superiorità; aveva vinto, ma ai punti. Ed è già tanto per un birrificio così giovane. Rispettando la scaletta preferenziale di Schigi, ho cominciato gli assaggi delle altre sue birre con la Blond, quella che lui definisce la birra della sete. Una bionda, falsamente esile e fantasiosamente beverina, di soli 4,4° gradi alcolici; ingannevolmente ruffiana e perfida istigatrice di solenni bevute. Una di quelle birre con le quali pensi di iniziare la serata, così per riscaldare un po’ il motore, ma che poi berresti (solo quella) per tutta la serata. Semplice (ma non ovvia), essenziale e lineare nei suoi elementi-base, pochi punti fermi, ma quei pochi, saldi e aggraziati. Bella la schiuma, fine e persistente, leggermente velato l’aspetto, un naso fresco, leggero, quasi primaverile: tanto agrume (pompelmo, un pochino di cedro) e un lievito quasi balsamico. Ma dove sorprende di più è quando la si beve: ingannevolmente watery, gioca di sponda con il malto tenue e gentile, che, una volta aggirato, lascia totalmente spazio ad un sorprendente (perché inaspettato nella sua “sfacciataggine”) taglio amaro che pervade lingua e palato. Davvero ben fatto questo giochino gustativo, che lascia, come effetto finale, una efficace persistenza amarognola che la pone in pole position per accompagnare un bel piatto di pesce (anche una frittura). Pericolosa pensarla come aperitivo; si corre il rischio di non poter più passare ad altro. Assaggiata in bottiglia da 0,33: alc. 4,4% vol.; © Alberto Laschi

Cosa ho bevuto per Natale (christmas beers batch #1)

Alberto Laschi — Tue, 04 Jan 2011 07:53:03 +0000

Feste natalizie "corredate" da una serie di bevute "mirate": avevo messo da parte un po' di robbba bbbuona e altre bottiglie sono arrivate all'ultimo tuffo, anche dal magazzino di Birrerya. Alcuni prodotti riconducibili alla "classicittà " e alla tradizione, altri un po' più spinti sul versante della innovazione/fantasia. Mi ci sono divertito, a volte ne sono rimasto anche sorpreso. Si comincia con un parallelo italo americano.

Mi ricordo ancora di quanto disse Tim Webb, al Villaggio del 2009, durante laboratorio nel quale Kuaska presentava questa birra insieme a Fausto: ringraziò il birraio per avere usato per questa (e per tutte le sue altre birre) solo ingredienti “primari”, senza tanti voli di eccentricità, e consigliò, sempre a Fausto, di nascondere diversi cartoni di questa birra per molto tempo, perché la Extra Brune (da lui definita una “quasi” barley wine) avrebbe dato il meglio di sé con il tempo. Io, da bravo scolaro, ho fatto quello che consigliava Tim e ho aperto il giorno di Natale una bella boccia di Extra brune con scadenza, per l’appunto, dicembre 2010 (era del lotto produttivo n° 26); e non me ne sono affatto pentito, anzi. Una superba prova produttiva della “coppia” genovese, forse la birra più “raffinata” ed “impegnativa” del loro range produttivo, che ormai conta già 10 birre. Brassata con 8 diversi tipi di malto (sono 6 per la Brune e 10 per la Imperial), acqua, luppolo, 5 kg. di zucchero candito per ogni cotta (sono invece 370 i kg. di malti impiegati) e il lievito trappista che Fausto mantiene e propaga nel proprio laboratorio, non nasconde, da subito, i suoi 10° gradi alcolici, ma li avvolge e li completa con tutta una serie di altre “chicche”. E’ birra che scalda, ricca nell’aroma (frutta secca e sotto spirito, tostatura, caramello, liquirizia, caffè), con caratteristiche olfattive che la collocano quasi in una posizione intermedia fra una trappista e una imperial stout (per alcune sue note vinose appena accennate e altre leggermente asprigne). Di un marrone scuro quasi impenetrabile, ha corpo massiccio ma anche non aggressivo: si fa bere, con calma e moderazione, ma anche senza difficoltà, rivelandosi più rotonda di quanto uno si aspettasse. Al palato spicca per la sua nota dominante di liquirizia fusa e di malti tostati; progressivamente poi vengono fuori le note alcoliche, quelle fruttate (di una frutta sotto spirito ancor più evidente che all’olfatto, da uva sultanina), un cioccolato fondente marginale ma significativo, e quell’ ”asprigno” da imperial stout che mi spinge a discostarmi un po’ dal parere di Tim Webb (che l’accostava, come già detto, ad una barley wine). Finisce sostanziosa e appagante, lasciandoti la sensazione che hai davvero potuto apprezzare tutto quello che c’era da apprezzare. Una birra compiuta. Abbinata ad un cheese cake ed ai Cantuccini di Prato: la morte sua, in entrambi i casi. Assaggiata in bottiglia da 0,75; alc. 10% vol.; ©Alberto Laschi.

Una rana “ghiacciata” (frosted) regala/consiglia il birrificio di Akron, nell’Ohio per le feste natalizie (se uno poi si vuol sdare ancora di più, c’è anche la versione Barrel aged di questa birra). Se la Extra Brune era il “luogo” della classicità, questa winter ale americana, la Hoppin Frog Frosted Frog Christmas Ale è senz’altro il luogo della innovazione, per non dire della estrosità. Non estremizzata, ma comunque un bel pezzo avanti. Solo 12 IBU per questa birra, che però non si rivela il pericoloso “dolcione” che uno potrebbe aspettarsi. Ciò è dovuto ad una speziatura scattante e ad un buon uso dei luppoli, che saranno anche pochi, ma assolvono con correttezza e mestiere al proprio ruolo di “pulizia” gustativa. Cannella, zenzero e noce moscata: c’è scritto in bella vista sulla label, e quindi uno non rimane più di tanto spiazzato quando accosta la birra al naso e poi se la beve. Forse non è la speziatura alla quale siamo abituati qui, nella Vecchia Europa, soprattutto non in questa quantità, veramente caratterizzante; ma è una birra che “intriga”. Al naso si rivela in un modo; al palato invece si manifesta in un altro. Molto speziato e pungente l’aroma, un’ aroma davvero “orientaleggiante” per la profusione speziata; la cannella a palla, zenzero e noce moscata che pizzicano, un malto caramellato abbastanza ponderoso, e una venatura un po’ resinosa, tipo ginepro. Relativamente frizzante, dal bel colore ambrato intenso, questa birra ha un corpo più snello del temuto, abbastanza rotondo: nel berla colpisce la pulizia generale e la delicata amarezza che neutralizza piano piano la speziatura, conferendo a palato e lingua una asciuttezza amaricante relativamente diffusa. Cannella e zenzero, più che noce moscata, si fanno riconoscere al palato, ma la caratterizzano molto meno rispetto all’olfatto: più alcool e malto al gusto, e un leggero piccante ben armonizzato nel contesto. Una birra “fantasiosa” ma non inutile, neanche un puro e semplice esercizio di stile: bisogna essere comunque bravi per scegliere questo tipo di speziatura e non farsene prevaricare. Birra presente sul catalogo di Birrerya. Assaggiata in bottiglia da 0,66; alc. 8,6% vol.; ©Alberto Laschi.

Villaggio ’09: video degustazione Maltus Faber Extra Brune

admin — Mon, 05 Apr 2010 00:48:11 +0000

Degustazione della birra Extra Brune del birrificio Maltus Faber, guidata da Kuaska e TIm Webb nel secondo laboratorio di degustazione al Villaggio della Birra 2009 di Bibbiano, Buonconvento (SI) con la presenza del Mastrobirraio Fausto Marenco

Maltus Faber, birrificio in Genova

Alberto Laschi — Tue, 10 Nov 2009 12:47:24 +0000

Aperto nel 2007, in Valpolcevera, prima cotta “ufficiale” datata 5 giugno 2008, produzione annuale (stimata) 25.000 bottiglie. Sono nati ora, ma non vengono dal nulla. Fausto Marenco e Massimo Versaci, i due soci del birrificio Maltus Faber, vengono da un robusto passato, tecnico e culturale, trascorso in ambito associazionistico (sono stati fra i soci fondatori della Associazione Culturale La Compagnia della birra di Genova), soprattutto a livello di homebrewer. Nato quindi da pochissimo tempo, socio di Unionbirrai, ha da poco aderito anche ad Assobirra, il birrificio si trova a Genova, in una location particolarmente legata alla storia della produzione birraria di quella città: la produzione infatti è alloggiata nella sede che in passato ospitava la Fabbrica di Birra Cervisia (la cui apertura risale al 1907), acquistata poi dalla Dreher (che vi aveva “impiantato” anche una scuola per mastri birrai) e dismessa definitivamente dalla Heineken, ultima proprietaria in ordine di tempo. Tutte le loro birre (attualmente sono otto, oltre alla “In primis”, la birra inaugurale dell’impianto, brassata il 5 giugno 2008) sono ad alta fermentazione, non filtrate e non pastorizzate, di dichiarata ispirazione belga; non vengono volutamente usate spezie nella brassatura. L’impianto di produzione della Maltus Faber, realizzato da una ditta specializzata nella produzione e trattamento dell’acciaio ad uso alimentare, è un impianto “fatto su misura”, su indicazione specifiche dei due soci fondatori, che potrà essere utilissimo punto di riferimento (se non vero e proprio layout) per i birrifici artigianali di prossima apertura, o che necessitino di un ampliamento dell’impianto già esistente.

Birrificio Maltus Faber

Via Fegino, 3/U

Tel: 340-123.00.69

Fax: 010-86.33.056

16161 Genova (GE)