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Ancora sul luppolo e sul lievito

Alberto Laschi — Tue, 06 Dec 2011 23:17:23 +0000

Mi era già capitato di scrivere, ultimamente, di lieviti e luppoli, della loro storia, di come il luppolo sia diventato elemento insostituibile per sostanza e “fantasia” nella produzione birraria mondiale (quella di qualità, soprattutto) e di come i craftbrewers americani abbiano tracciato il solco definitivo fra un “prima” e un “dopo” nella scelta delle varietà più “innovative” e nelle tecniche d’utilizzo più determinate. Ci ritorno sopra, perché, nel frattempo, sempre negli USA, è stato messo in commercio il poster “definitivo”, del luppolo e dei suoi “effetti”. Lo slogan pubblicitario che lo ha promosso sul mercato recita: “chi è che non lo vorrebbe sul proprio muro?”: niente di più efficace. Anch’io lo voglio. E’ chiaro, ha un forte impatto visivo, è “funzionale”, è esaustivo, è “visibile”: in un parola, è perfetto. Lo ha disegnato/creato Zeke Shore, co-fondatore dello studio grafico Type/Code di Brooklyn e condensa in un solo spazio grafico proprietà, produzione e diffusione dei principali luppoli usati per birrificare (a occhio ne sono elencati un centinaio). Il poster si chiama Hops Chart e in America è in vendita a $ 30 cadauno.

Sempre a proposito del luppolo, due interessanti articoli, sempre made in USA, che aggiungono, al luppolo e alla sua storia, particolari interessanti, curiosità non fini a se stesse notizie aggiornate; uno postato sul sito Craftbeer, l’altro del “solito” sempre ben informato Charlie Papapzian. Molte le notizie, contenute nei due articoli, ma molte anche le “curiosità”, alcune delle quali davvero particolari. Il luppolo, oltre che crescere sempre in senso orario, è tossico per gli animali e può dare anche agli uomini effetti poco piacevoli (mal di testa furibondi e mal di stomaco), ma puòavere anche un effetto calmante: un tempo se ne metteva un po’ dentro i cuscini da letto, per favorire il sonno a chi di sonno ne aveva poco, e chi lavorava nelle fabbriche dove il luppolo veniva trattato aveva l’obbligo di “staccare” dal lavoro ad intervalli di tempo regolari per non rischiare di cadere in una sorta di pericolo “letargo”. Alcuni luppoli, a causa della loro forte concentrazione degli acidi alfa, sono anche altamente “infiammabili”: è rimasto nella storia l’incendio che nel 2006 incenerì 2 milioni di libbre di luppoli Columbus, Tomahawk e Zeus nei magazzini della Hop Union, incendio che causò una vera e propria carenza di luppoli nel 2007 -2008, penalizzando l’attività produttiva dei birrai. In America viene coltivato e raccolto il 30% di tutto il luppolo al mondo: nel solo stato di Washington (Yakima Valley e dintorni) si produce e raccoglie il 77% di tutto il luppolo americano; 73 sono i produttori americani di luppolo (erano 200 20 anni fa), l’azienda agricola media, in America, ha un superficie di quasi 430 ettari (in Germania è di 32, e il più grande coltivatore di Hallertau in Germania ha una superficie coltivata di 193 ettari). Di segno contrastante le notizie, riferisce Charlie Papazian, a riguardo della raccolta di quest’anno di luppolo in America: una enorme sovrabbondanza di luppoli più ricchi di “acidi alfa”, il cui prezzo è crollato, meno ricca la raccolta invece dei luppoli da aroma/amaro, per i quali c’è attualmente una grande richiesta (nel 2011 i quattro luppoli più utilizzati in America dai craftbrewers sono stati Cascade, Centennial, Chinook e Willamette). Sempre Charlie Papazian richiama l’attenzione sul grande e prolungato investimento temporale (ed economico) al quale chiunque voglia far ricerca e coltivazione di luppolo deve sottoporsi: ci vogliono dagli 8 agli 11 anni per tirar fuori una nuova varietà di luppolo, dalle 15.000 alle 20.000 piante devono essere messe a dimora per poter fare in maniera significativa questa sperimentazione, e solo l’ 1-2% di queste piante iniziali potranno dare effettivamente i risultati desiderati. E’ vero che poi queste nuove varietà sono “progettate” per resistere almeno una cinquantina di anni una volta messe a dimora, resistendo, in maniera anche economicamente sostenibile, alle varie malattie che di questa pianta possono fare strage, ma ce ne vogliono , di capitali e di terra, per poterci “campare”.

Per finire, una interessante notizia che rigurada il mondo dei lieviti. Il Brettanomyces (Drekkera Bruxellensis) quando non è volutamente inoculato o quando non è volutamente “ricercato” nella produzione della birra, è uno dei maggiori spauracchi dei birrai, il vero e proprio pericolo n° 1. Quattro ricercatori dell’ Australian Wine Research Institute sembrano però aver trovato la strada per sconfiggere questo nemico, “crackandone” il DNA. Sequenziandone il genoma, infatti, i quattro australiani hanno offerto all’industria vitivinicola locale un potente strumento di “controllo” sull’azione di questo lievito selvaggio, che tanti effetti negativi ha sulla produzione del vino; conoscendone il “codice sorgente”, infatti, i quattro ricercatori adesso possono sviluppare le armi appropriate per combatterlo. E se funziona per il vino, sicuramente funzionerà anche per la birra.

Il luppolo, il lievito e il futuro

Alberto Laschi — Sun, 20 Nov 2011 23:02:44 +0000

Luppolo e lievito, storicamente le ultime due new entry fra gli ingredienti birrari; nuove, ma “di peso”. Per tutti e due, importanti novità in arrivo. Partiamo dal luppolo, facendosi guidare da uno che di birra, e di luppoli, se ne intende, e tanto. Charlie Papazian, in un suo recente articolo, fa il punto della situazione “luppolata”, guardando anche più in là. Innanzitutto ricorda, rivendicando per sé e per il movimento birraio americano il merito di aver aperto una strada, la “rivoluzione luppolata” alla quale Oltreoceano hanno dato vita i craft brewers americani. 5.000 anni di storia della birra: solo negli ultimi 100 il luppolo è entrato stabilmente a far parte degli ingredienti irrinunciabili, è di questi ultimi 20 anni l’ulteriore, decisiva rivoluzione. 1970: in America qualcuno comincia ad usare il Cascade. E’ il primo passo nel futuro, dopo un presente /passato ancorato alla nobiltà dei luppoli europei (Saaz, Halleratuer …). Si apre una breccia, si allargano gli orizzonti, se ne coltivano ancora di più di questi luppoli fruttati/agrumati/esotici, che cominciano a girare per il mondo, riempiendo i frigoriferi dei birrifici della new generation dei birrai. Centennial, Chinook, Nugget, e, dai primi anni del 2000, Nelson Sauvin, Pacific Hallertauer, American Mt. Hood, Amarillo, Simcoe, Citra, Columbus, Willamette, Sterling, solo per fare alcuni nomi. Con una ulteriore innovazione, sempre made in USA, adesso patrimonio comune di tutti i migliori birrai: luppolo in infusione, ma luppolo anche in dry hopping, la vera, definitiva rivoluzione luppolata. E’ un modo di pensare e di brassare innovativo, davvero rivoluzionario: i consumatori, racconta sempre Charlie Papazian, dimostrano di gradire enormemente questa nuova esplosione di sapori e di aromi, cosa che spinge sempre di più i craft brewers americani ad usare luppoli in dosi certo non omeopatiche (la birra artigianale rappresenta il 5% del mercato dell’intero mercato della birra, ma assorbe il 30% di tutto il luppolo prodotto in America). Di tutto questo “fermento luppolato” il comparto dei produttori di luppolo non può non tenerne conto, e se in USA la situazione è stabilmente in evoluzione, anche in Europa si comincia a sentire il bisogno di diversificare le produzioni storiche, sull’onda di questa nuova “moda”. La Gesellschaft für Hopfenforschung e.V., la società tedesca per le ricerche sul luppolo, supportata da una miriade di brauerei ed enti istituzionali tedeschi, ha pubblicato (è questa la notizia/novità) uno documento nel quale si esplicitano le nuove tendenze produttive del luppolo, anche qui in Europa. Dove restano “intoccabili” quelle dei luppoli storicamente nobili, ma dove si metteranno a dimora anche nuove varietà di luppoli (all’interno di un progetto chiamato Hüll Aroma Breeding program) o varianti dei luppoli già esistenti che riescano a riprodurre quella ricchezza fruttata ed esotica già propria di molti luppoli extra-europei. E’, di fatto, una vera e propria “consacrazione”: non più una moda, più o meno passeggera, ma un modo di brassare che diventa tradizione, per il quale occorrono luppoli ad hoc. E se lo dicono i tedeschi, ancora troppo spesso “impiombati” dall’ Editto di Purezza del 1516 ….

Fino al 1854, quando Louis Pasteur pubblicò il suo monumentale studio sulla fermentazione e i lieviti, i birrai dovevano fare sempre i conti con l’ingrediente sconosciuto, quello che non potevano controllare, perché non lo sapevano identificare; e non sempre i conti tornavano. Anche dopo quella data, fino ad oggi, “controllare” il lavoro del lievito nel contesto del processo di birrificazione non è cosa semplicissima, né sicura al 100%: il lievito è un organismo vivo e vivace, gran lavoratore, ma anche gran rompiscatole. In un articolo pubblicato sulla rivista scientifica Nature Biotechnology un gruppo di ricercatori svizzeri del Technology Institute (ETH) di Zurigo sembra aver trovato un modo scientifico per diminuire drasticamente le “alzate di testa” del lievito, dimostrando di poterne controllare il “lavoro”. Monitorando l’attività del Saccaromyces Cerevisiae, ci si era già accorti che quando il lievito è esposto alla luce, una molecola al suo interno (il fitocromo) cambia forma: il team svizzero ha però scoperto che alternando una fonte di luce rossa ad un’altra rosso profondo, il comportamento di questa molecola può farla diventare una vera e propria “sentinella” del processo di fermentazione. Creando, con il computer, un ciclo controllato di questi lampi di luce, si è riusciti a dar vita ad un vero e proprio feedback ragionato, riutilizzabile ogni volta che si ha a che fare con il S. Cerevisiae. Luce controllata + computer, quindi, per ricercare e ricreare la “stabilità” del processo di fermentazione: una strada ancora complessa, ma non più impensabile, come si commenta anche dalle parti della BBC. Faciliterà la vita ai birrai?

Villaggio’s Update #5

admin — Mon, 08 Aug 2011 13:28:35 +0000

Lavori in corso..purtroppo registriamo la defezione della Schelde Brouwerij, posto vacante ma subito occupato da una New Entry per il Villaggio: Brasserie de Bastogne che presenterà due suoi prodotti: La Trouffette Blonde e Roussa. Anche il Laboratorio dove era presente la Schelde (quello del Sabato alle 15) sarà variato con il nuovo birrificio.

Prende vita il Belgian Tradition Corner: Chimay Tripel e Premiere alla spina per le birre Trappiste, De Cam Kriekenlambic alla spina per lo spazio Lambic (c’è anche la Gueuzerie Tilquen..) e Rodenbach Gran Cru e Vintage (ancora da confermare) saranno spinate insieme ad una Oud Bruin che al momento dobbiamo ancora scegliere..

Sveliamo il Prè Villaggio: Venerdi 9 Settembre dalle 20 serata a Tema “Hoppy Hour”..le birre con più luppolo dalla terra belga. Al momento abbiamo la conferma di Valeir Extra (Contreras), Chouffe Houblon (Achouffe), Bastogne P.A. (Bastogne), Saint Helene Simcoe (Saint Helene), Hop Ruiter (Schelde)..stiamo lavorando per aggiungerne altre ma come sapete (o lo sapete adesso) per le “conferme” i belgi sono un pò lenti..

Con le aipiei ci potrei campare ….

Alberto Laschi — Tue, 01 Mar 2011 08:21:45 +0000

Non c’è niente da fare, io con le aipiei ci potrei tranquillamente campare. Non mi annoiano mai, le trovo sempre fresche e intriganti, anche quando sono degli attentati luppolacei alle papille gustative. Mi piace il loro carattere sbarazzino e la loro svergognata propensione a colpire duro, alla quale non rinunciano (quasi) mai. Colpiscono senza avere la pretesa di stupire, sono “classiche” nella loro fantasmagorica ricchezza luppolacea, che a qualcuno può sembrare anche eccessiva, ma che per me non travalica (quasi) mai i limiti della decenza. Per questo ne sono spesso alla ricerca, delle aipiei, meglio se made in USA, la patria dei più sfrontati assemblatori di questi mostri (nel senso di monstrum, prodigio). Dal mio “fornitore di fiducia” mi è arrivata l’indicazione di una nuova, di aipiei, di un birrifcio che non conoscevo: fidandomi del “fornitore” e della sua competenza, l’ho presa. E l’ho bevuta. E mi è piaciuta. E anche tanto.

La birra ha un nome onomatopeico: Huma Lupa Lucious, il birrificio che la produce (assieme ad altre 94 birre!!) è lo Short's Brewing di Bellaire, nel Michigan. Che è un birrificio dalle piccole dimensioni (partito con 180 barili l’anno, adesso ne produce circa 10.000), ma che in America conta, eccome se conta. E non solo in America: aperto nel 2008 a Elk Rapids (come estensione del brewpub di Bellaire), compare nelle classifiche di Ratebeer già l’anno successivo a quello dell’apertura, piazzandosi 48° fra i primi 100 nel mondo; è 64° nel 2010 e 76° quest’anno, al 50° posto fra i birrifici americani. Mica poco! Nasce nel 2004, la Short's Brewing, ed all’inizio è solo un brew pub, che Joe Short (assieme all’amico Scott Newman-Bale) apre nel minuscolo paesino di Bellaire (1.164 abitanti), ristrutturando (con l’aiuto degli abitanti stessi) un vecchio negozio di ferramenta che si trovava sulla via principale del paese. La “storia” dei due amici Joe e Scott è, per molti versi, la storia che molti dei produttori artigianali americani hanno vissuto sulla propria pelle: la passione dell’homebrewing negli anni del college-università, i primi passi lavorativi presso birrifici altrui, poi la scommessa che li porta a puntare su di sé e sui propri progetti. Joe, il birraio, passa tre anni lavorando prima alla Traverse Brewing Company di Williamsburg, poi nella Michigan Brewing Company e infine nella Jackson Brewing Company di Jackson. Una volta capito che la birra poteva diventare la propria professione, Joe coinvolge l’amico Scott nella sua avventura birraria, nel “mezzo del nulla” di Bellaire. I primi tempi sono duri, anche perché i mezzi economici e le competenze tecniche non sono al top. Poi Joe affina sempre di più la propria tecnica, e le geniali alchimie finanziarie di Scott (che diventa il direttore amministrativo) imprimono la svolta decisiva a questa avventura, che si trasforma in business di successo a partire dal 2008, quando aprono insieme il nuovo impianto produttivo nella vicina Elk Rapids. Negli ultimi due anni il birrificio ha triplicato le proprie entrate, e le birre di Short's Brewing si trovano adesso in molti degli Stati americani. Niente male per un brewpub che ha aperto, scommettendoci, in un paesino di 1.200 abitanti, sperduto nel grande Nord americano.

Huma Lupa Licious: una gemma la definiscono quelli di Short's Brewing; e poi, con stile spigliato, la descrivono, sulla label, come un parco a tema nella tua bocca, complesso, di luppolo e malto. Sicuramente una birra very licious, “voluttuosa” e “succosa”, che rivendica fin dal nome le proprie origini luppolariamente aggressive (ricordo che il nome latino del luppolo è humulus lupulus, il lupo delle piante). Non ci dicono, quelli di Short's Brewing, i nomi dei ceppi di luppolo usati per brassarla, tutti sotto forma di fiori, ma sono davvero tanti, per quantità e varietà. Inebriante fin dall’aroma, la Huma squaderna subito di che pasta è fatta: un amaro resinoso, sedizioso e pervasivo, unito ad una varianza agrumata elegante e accattivante. Il malto le tiene insieme, queste due variabili amaricanti, sia nell’aroma che al palato, fornendo l’ indispensabile struttura e regalando un invidiabile equilibrio. Non robustissima di alcool (abv 7%), dal colore aranciato e dalla “solita” copiosissima e persistente candida schiuma, è birra che “morde”, aggressiva e un po’ sfacciata; lascia come ricordo un tappeto spesso e fitto di sensazioni nettamente amaricanti, tutte nel “segmento” resina-agrume-pompelmo. Una vera giostra, meglio una “fiera” luppolata: non solo un “parco a tema”, ma un vero e proprio parco giochi, che sembra fatto apposta per tutti quelli (come me) che amano divertirsi con le aipiei. Assaggiata in bottiglia da 0,33; alc. 7% vol.; © Alberto Laschi

Una Scotch Ale in Birrerya

Alberto Laschi — Tue, 15 Feb 2011 07:39:13 +0000

Le scotch ale scozzesi sono nate per esaltare il malto. Anche perché di luppolo, in Scozia, ne cresce ben poco: il clima, lassù, è ideale per la coltivazione dell’orzo, ma è troppo rigido per il luppolo (che poi, se uno decideva di importarlo, costava, allora, un botto). Le loro wee heavys (qualcosa come “attimi intensi”) sono birre caramellate, dolci e robuste, ottenute con una grande quantità di malto, fatto bollire a lungo con pochissimo luppolo, il cui calore maltato contribuisce notevolmente a sopportare il freddo del nord. Spesso sulle loro etichette compaiono le cifre 60/-, 70/-, 80/-, 90/-. Una volta indicavano la cifra esatta dell'’imposta fiscale che lo stato imponeva per ogni barile, in shilling, la moneta che nel Regno Unito ha avuto corso legale fino al 1970. La meno forte era la 60/-, le premium corrispondevano a 80/-, le ales molto robuste erano le 90/-; ci sono “prove storiche” documentate di una wee heavy scozzese da 160/-. Nate, come tipologia, ad Edimburgo alla fine del XVIII secolo, si brassano usando, di solito, malto Pale, malto Crystal e una quantità relativamente scarsa di malti scuri (o anche Roasted Barley). La bollitura è molto prolungata, per favorire la caramellizzazione del mosto; fementazione e maturazione vengono fatte a temperature più basse (quasi da lager, si può dire) rispetto alle altre ales “anglofone”. Questa loro caratterizzazione maltata corre il rischio di farle percepire come birre un po’ “unidimensionali”; d’altra parte lo scarso impiego di luppolo, nel brassarle, porta quasi inevitabilmente a questa conclusioni. Quelli bravi, di mastri birrai intendo, riescono a “confezionarle” in maniera tale da non renderle stucchevoli, esaltandone la componente caramellata e compensandola con una buona caratterizzazione fruttata di mandorle e frutta secca. Non facili, oggettivamente, da bere, perfette però per riscaldarsi quando è molto freddo. Cadute un po’ in disuso in madre patria, dove i mastri birrai scozzesi hanno cominciato, anch’essi, a baloccarsi un po’ di più con i luppoli, le migliori, oggi, in giro, sono quelle brassate in America, la patria della “riedizione” delle birre cadute (un po’) nel dimenticatoio.

La Hoppin’ Frog Outta Kilter wee-heavy scotch red ale (difficile scegliere un nome un po’ più short?) fa parte di questa tendenza produttiva, tutta americana, tesa a dimostrare di saper far bene (anche rivisistandole) birre anche non appartenenti alla propria tradizione brassicola, ma comunque “paradigmatiche”. “Soli” 23 IBU per questa “botta di calore” di 8,2 gradi alcolici prodotta in Ohio, una vera wee heavy di scozzese memoria, la birra “giusta” per rendere meno freddo il solstizio d’inverno (trascorso da non molto). Dolce (abbastanza), appiccicosa (il giusto), gommosa (ma poco), robusta (tanto), caramellata (inevitabilmente), ma dal finale relativamente asciutto e non strascicato. I malti ci sono tutti, eccetto quelli torbati (a volte impiegati in questa tipologia birraria), e tutti si presentano all’appello: l’uso, solo accennato, di segale, li contempera tutti, regalando alla birra una eleganza e una linearità meno muscolosa (rispetto agli archetipi scozzesi della categoria). Non spiccante per personalità (se usi solo malto, o quasi, è del resto inevitabile), è comunque educata e rotonda, non sfacciata, e regala davvero quella sensazione “calda” di base che te la fa ricordare per la sua aderenza allo stile. Robusta, ma con un impatto meno alcolico di altre birre similari (la Mc Chouffe, ad esempio, picchia molto di più), si fa più che apprezzare per la sua onestà; se poi gli si aggiungesse un capellino di carbonazione in più (parere mio personale), risulterebbe ancor più godibile. Assaggiata in bottiglia da 0,66; alc. 8,2% vol.; © Alberto Laschi

Due birre agli antipodi, in Birrerya

Alberto Laschi — Wed, 02 Feb 2011 06:15:20 +0000

Due birre agli antipodi, fra di loro, una blanche americana di ispirazione belga (con alcune "aggiunte" particolari), brassata da The Bruery, e una barley wine di Mikkeller, questa volta di matrice molto "europea"; entrambe presenti nel catalogo di Birrerya.

Il brandy (brandywine in inglese, derivato dall’olandese burnt wine) è uno dei distillati di vino più antichi, conosciuto fin dal XIII secolo. All’inizio del XIX secolo il mercato europeo era dominato dai brandy francesi e spagnoli, allora i più pregiati; in Germania, in quel periodo il brandy lo chiamavano cognac, alla francese (il cognac è comunque una “variante” del brandy). Dopo la fine della I Guerra Mondiale, nel trattato di Versailles del 1919, la Germania si impegnò a rispettare la denominazione di origine protetta dei prodotti francesi, cosicchè non potè più usare la denominazione brandy (o cognac) per i propri distillati di vino. Hugo Ausbach, famoso enologo e produttori di vino, brevettò, depositandolo, nel 1927 il termine weinbrand con il quale si identificava la denominazione di origine protetta e la qualità dei distillati di uva prodotti in Germania. Tutto questo per spiegare il nome di questa birra di Mikkeller, la Weinbrand BA Red Ale, una amber ale per Ratebeer, una barley wine per me, con il consistente ABV di 10%. Brassata da De Proef e fatta maturare per tre mesi in botti di provenienti dalla pregiata cantina Weingut Kollwentz- Römerhof (produce vino dal 1775), è birra “da cantina”, il cui gusto sicuramente si evolverà nel corso della sua lunga vita (non per nulla la scadenza ufficiale è 2019). Tanto, tanto alcool, un alcool caramellato, non gommoso ma quasi solido, robusto e caldo. I malti (vienna, pale, cara-red) hanno la netta prevalenza sull’unico luppolo (zeus), usato in questo caso solo per la conservazione del prodotto, e non per conferirle la componente amaricante, più che nascosta. Birra da dopocena, da centellinare in un ampio baloon, per non farsi sopraffare dalla calda alcolicità, che picchia davvero duro. Poca schiuma, assolutamente poco frizzante, di un rosso cupo e relativamente opalescente, ha potenza e complessità da vendere. Assaggiata nella elegante bottiglia da 0,375 (parzialmente immersa nella cera); alc. 10% vol.; ©Alberto Laschi.

Il frutteto, questo il nome che quelli di The Bruery hanno voluto “affibbiare” a questa birra. Niente di più adeguato, in effetti: sembra di mettere il naso (e il palato) davvero in un bouquet frutta. In più c’è l’aggiunta della lavanda durante la bollitura, originale (e un po’ “estrema”), che contribuisce ad arricchire il quadro fruttato/floreale. Una birra, The Orchard White, nella quale il codice genetico è quello delle biere blanche belghe, rintracciabile nell’impiego di coriandolo e buccia d’arancia; a questi si aggiungono frumento non maltato, fiocchi d’avena e orzo maltato. Il risultato? Una wit bier personalizzata, si potrebbe dire, asciutta e dissetante, disponibile tutto l’anno in quanto facente parte della produzione (di per sé sterminata o quasi) “stabile” di The Bruery. Anche il lievito belga che viene impiegato fa la sua bella figura, rendendola da subito (al naso) complessa e piccante, con un lieve tocco di acidità che smorza, opportunamente, la grande carica olfattiva della lavanda, bloccandone la tracimazione. Poi coriandolo, agrumi e grano compaiono in sequenza, ordinata e coerente, dando vita ad un naso sicuramente non banale. In bocca è decisamente frizzante, asciutta e pizzichina, con una nota di limone che al naso non si palesava. Corpo snello, corsa scattante, sapori sottili di spezie, agrume svettante, e la chiusura del cerchio data dalla lavanda, che ti fa sentire davvero come se fossi su di un prato all’interno di un frutteto. Aggiunta originale, all’inizio un po’ spiazzante; ma non disturba. Tutt’altro. Assaggiata in bottiglia da 0,75; alc. 5,7% vol.; ©Alberto Laschi.

Christian Andersen Skovdal, il birraio dei due mondi

Alberto Laschi — Tue, 01 Feb 2011 07:33:10 +0000

Il personaggio è particolare, molto particolare, e gode di un’ottima fama birraria. Un tipo abbastanza estroverso, che non si preoccupa più di tanto della forma; irriverente e sfacciato quanto basta per far parlare (comunque) di sé e dei propri prodotti (le labels delle sue birre hanno spesso sollevato un vespaio di polemiche). Che si dividono (e si divideranno ancor di più) in due linee produttive separate. Sto parlando di Christian Andersen Skovdal, quello del progetto BeerHere e del (futuro/presente) progetto Bierwerk. Procedendo per ordine, Sven è quello che (insieme a Martin Larsen) apre nel 2004 il birrificio danese Ølfabrikken, uno dei pionieri della birra di qualità nell’Europa del Nord. La “Fabbrica della birra”, letteralmente, una delle più “primitive”, allestita inizialmente con impianti poco più che casalinghi e piazzata in una parte del fienile del padre di Martin. Da lì però i due inanellano successi uno dopo l’altro, premi e riconoscimenti, fino a piazzarsi nel 2006 al 28° posto, nel 2007 e nel 2008 al 12° posto fra le migliori 100 brewery del mondo (classifiche Ratebeer). Nel 2009 cambio di nome della brewery e crollo verticale all’ 81° posto. Causa di tutto ciò? Semplice: Christian nel 2008 fa le valigie, esce da Ølfabrikken (che viene “incorporata” dalla Gourmetbryggeriet di Roskilde) e da vita quasi subito al suo nuovo progetto birrario: BeerHere, vicino Copengahen. Entra subito fra le prime 50 migliori birrerie del mondo nel 2010, ed è, quest’anno, 44°. Solo che adesso Beer Here è un bierfirma, o quasi, per quanto riguarda l’Europa. Dal 2010, infatti, le sue birre le fa brassare dalla Søgaards Bryghus di Allborg, anche se non disdegna di brassare in collaborazione con altri (BrewDog, Nogne O, Herslev Brygus). Nel frattempo, infatti, Christian ha fatto un altro step, o meglio, un vero e proprio salto triplo. Dagli inizi del 2010 si è infatti trasferito in Sud Africa, a Città del Capo, dove ha cominciato a lavorare al suo nuovo progetto birrario chiamato Bierwerk. Perché il Sud Africa? Per fare delle birre sempre più focalizzate sul concetto di terroir, e la zona glielo consente (malti e luppoli indigeni, una quantità di erbe, bacche, spezie e frutti che si trovano solo lì); per sfruttare le grandi potenzialità del mercato birrario locale, visto che su di una popolazione di 55 milioni di persone ci sono solo 12 microbirrifici, in Sud Africa. Il progetto è in fase più che avanzata, e prevede la produzione di quattro birre, Constantia (ale fermentata con uva Sauvignon e maturata in botti di vino rosso Pinotage), Tokoloshe (un braggot, cioè birra+idromele, con miele scuro Fynbo e maturata nelle stesse botti di Pinotage), Ystervark (ale brassata con un nuovo luppolo sudafricano, ancora privo di nome) e Aardwolf (una imperial stout brassata con chicchi di caffè locali). Birre per il consumo locale, ma destinate anche alla commercializzazione internazionale. Che dire. Tanto di cappello: oltre che bravo, anche coraggioso e “visionario”. Per chi vuol conoscerlo personalmente, l’occasione è il 13 febbraio, a Roma, dal Colonna che forse ce la farà a far assaggiare alcuni dei nuovi prodotti “africani”; la “sezione europea” delle birre Beer Here sarà invece al completo, o quasi. Tutte brassate nel rispetto dello slogan che Christian si è dato per questa sua avventura: Non sprecare la tua sete, bevendo birre anonime. Le sue non lo sono di certo: interessanti, gustose, brassate con tecniche innovative e con l’uso di materie prime emozionanti. Così dice lui, delle sue birre, sul sito, solo in danese.

La Hopfix è la indian pale ale che Christian ha brassato (e continua a far brassare) dai colleghi di BrewDog, una birra “californiana” a tutti gli effetti, ispirata esplicitamente alla Rug Ipa di Ølfabrikken, uno dei cavalli di battaglia della prima “incarnazione birraria” di Christian, quella brassata con una quantità eccessiva di luppoli. Nome ed etichetta sono perfettamente coerenti allo stile irreverente e quasi provocatorio col quale Christian ha voluto rendere riconoscibili le proprie birre e il proprio birrificio: una siringa piena di luppolo sulla label è qualcosa di più di un semplice divertissment. E nella descrizione che di questa birra si fa sul sito si ricorda anche, con un po’ di malizia, che non è mai troppo tardi per acquisire delle nuove cattive abitudini. La provocazione, innanzitutto (BrewDog docet, e non solo loro). Ma assuefarsi alla Hopfix non la considererei affatto una cattiva abitudine: tutt’altro. E’ birra che acchiappa, basta essere ben predisposti nei confronti dello stile, quello delle ipa con rivisitazione californiana. Ed io, personalmente, lo sono. Il “solito”, magnifico trionfo di luppoli, tutti molto aromatici, fruttati, “pinosi”, che fanno festa nel bicchiere e invitano naso e palato a parteciparvi. Poi è amara e amaricante, soprattutto nel finale, ma di una amarezza ben bilanciata dall’uso mirato e sagace di segale, che rimodella un po’ il contesto. Il 6,5% di alcool ben distribuito in questi 0,50 cl. di birra (la quantità giusta, 0,33 cl. sarebbero stati insufficienti per saziarsi), dorata, ricca di una schiuma corposa e soffice, ben costruita. Un peccato che finisca. Assaggiata in bottiglia da 0,50; alc. 6,5% vol.; ©Alberto Laschi

La “giostra” di Southern Tier

Alberto Laschi — Thu, 13 Jan 2011 08:07:47 +0000

Solo ieri ho menzionato la Jah*Va, oggi ancora un altro giro sulla “giostra” della Southern Tier, intendendo per giostra quel tourbillion di birre (27) che compongono il suo attuale, impressionante, portfolio birrario. Due birre che appartengono a due segmenti produttivi alquanto distanti fra di loro: la Southern Tier Pale Ale, una delle sette birre prodotte tutto l’anno dal birrificio americano e la Southern Tier Crème Brûlée Imperial Milk Stout (tanto per non farsi mancare nulla, neanche nel nome), una delle cinque imperial stouts della linea “Black water”.

La prima, una APA che sembra una IPA, almeno al primo impatto. Sicuramente una birra bevibilissima e godibilissima, perfetta per la stagione più calda (pensandola in prospettiva), brassata, come recita la label, con due soli malti e due soli luppoli. Questi “pochi” ingredienti però sembrano avere, ciascuno, la capacità di moltiplicare le proprie specifiche, perché la Southern Tier Pale Ale (assaggiata alla spina all’Oktobeurfest di Roma) è ben più ricca e variegata di quanto uno si potrebbe aspettare. Una “dolcezza di base”, di origine “maltata”, la identifica immediatamente come una ottima APA, mentre la profusione di sensazioni luppolate, tutto meno che monotematiche, fanno invece girare le lancette della bussola verso la West Coast e la fervida, luppolatissima fantasia dei birrai di quelle parti. Bionda, leggermente dorata, con una schiuma fine e relativamente “appiccicosa”, regala all’inizio un profilo aromatico dal robusto impianto erbaceo, arricchito progressivamente da svariate “puntate” fruttate e agrumate (pompelmo, mandarino …), che richiamano alla mente una moltitudine di piante. Anche i sapori sono altrettanti ricchi e “movimentati”: dal malto morbido e abboccato si passa anche qui ad un luppolato rinfrescante, abbastanza amaricante, sicuramente dissetante: anche qui tanto pompelmo, cedrina, mandarino che fanno inevitabilmente scattare il toto luppolo: ci sarà il Cascade o il Willamette, il Tettnang o il Simcoe? A chiunque l’abbia bevuta, l’ardua risposta. Assaggiata alla spina; alc. 6% vol.; ©Alberto Laschi.

Erano 826, l’avevo detto (adesso nel frattempo sono diventati 828) i “recensori” su Ratebeer della Southern Tier Choklat: sono invece “solo” 799 i recensori di questa altra anomala, spettacolare imperial stout americana, la Crème Brûlée, brassata con malti two-row pale ale e dark caramalt, vaniglia e luppoli Columbus (per l’amaro), e Horizon (per l’aroma). Ma soprattutto, con lo zucchero di lattosio, il che consente ai produttori di “dichiararla” anche come Milk Stout. La crème brûlée (crema bruciata) è in natura (cioè fra i pasticceri) un dessert formato da una base di crema inglese cotta a bagno maria (nella quale si usa la panna liquida al posto del latte), sormontata da una sfoglia croccante di zucchero caramellato, che regala sensazioni morbide di caramello e zucchero “bruciato”; la Southern Tier Crème Brûlée tale equale, o quasi, fatte le debite proporzioni, ovviamente. La prima è una crema, la seconda è una birra, brassata nello stile delle imperial stout, che come tale aggiunge di suo anche le varianti dovute alla luppolatura, alla torrefazione dei malti, e una gradazione alcolica più che importante (ABV di 9,6% per la ditta, 9,2% per Ratebeer, di 10% sulla bottiglia in mio possesso …). Impressionante la tipicizzazione dell’aroma, che davvero ti fionda direttamente in pasticceria, per quella morbidezza dolce e penetrante che ricorda il caramello e la liquirizia (mi sono ritornate in mente anche le caramelle mou alla liquirizia della mia infanzia, che ancora qualcuno vende), un aroma nel quale si affaccia anche la vaniglia e un po’ di caffè. Dopo averne apprezzato il colore (nero, con alcuni accenni rossastri) e verificata la scarsità e volatilità della schiuma, rimanere soddisfatti anche delle caratteristiche gustative della birra è tutt’uno. Sembra davvero di bere un liquore digestivo, un vino rosso nobile barricato, comunque una birra di carattere, splendido oltretutto. Riempie di sostanza e calore bocca e palato, deposita la propria amarezza torrefatta e luppolata inizialmente sui lati della lingua, e poi sul fondo del palato, dove lascia una delicata patina maltata e alcolica che la rende presente a lungo. Resta una impressione finale di compiutezza e soddisfazione, per la bella sensazione di morbidità che resta in bocca e per il calore tenue ma diffuso che lascia dopo averla bevuta. Bevuta per accompagnare una crema catalana, si è rivelata, ovviamente, la “morte sua”. Assaggiata in bottiglia da 0,66; alc.9,6% vol (?).; ©Alberto Laschi.

p.s.: thanks, Alex, per la bottiglia …

Anche la birra ha i “suoi” santi in Paradiso

Alberto Laschi — Mon, 20 Dec 2010 06:45:20 +0000

Post ispirato al periodo natalizio. A tutti capita di sperare, se non altro per scaramanzia, di avere qualche santo in paradiso, e chi non lo ha (o non ritiene di averlo) si fa in quattro per cercare di “accaparrarselo”. Tutte le categorie dei lavoratori hanno un proprio santo patrono, tutte o quasi le attività umane (almeno nella parte di mondo di tradizione cristiana) sono poste più o meno ufficialmente sotto lo sguardo protettivo di uno o più santi patroni. La birra, e i birrai, possono stare tranquilli, non rappresentano in questo una eccezione: di santi in paradiso ne hanno più d’uno! La storia della birra è segnata dal legame stretto che c’è sempre stato fra la sua produzione e la sfera religiosa della vita. Offerta in dono alle divinità durante le feste religiose in epoca pagana, saldamente nelle mani produttive dei monaci in epoca medievale (che per “fidelizzare” il cliente davano alla propria birra il nome del santo patrono del monastero stesso), ancora oggi protetta da un marchio esclusivo di qualità quella prodotta dai cistercensi belgi. Indissolubile e duraturo, quindi questo legame, inevitabilmente intriso, anche in Occidente, di leggende e “forzature”, come pure di antiche e documentate tradizioni, popolato da numerose figure di santi e patroni. Il cui “riconoscimento” ha però bisogno di un chiarimento storico/metodologico.

Fino al XII secolo la Chiesa cattolica non ha “certificato” il processo di canonizzazione, cioè le procedure attraverso le quali avveniva la dichiarazione ufficiale della santità di una persona defunta. Fu papa Gregorio IX (1170-1241) ad inserire ufficialmente nel Corpus Iuris Canonici le norme, valide da allora per tutta la cristianità, attraverso le quali i processi di canonizzazione venivano uniformati e ricondotti nelle mani del Pontefice. Fino ad allora, si può dire, i santi erano “scelti” quasi a “furor di popolo”, in conseguenza delle loro “virtù eccezionali”, testimoniate da tutti. Quasi tutti i santi patroni della birra che, come vedremo, sono davvero molti, appartengono al periodo anteriore al XII secolo, e sono diventati tali, si può dire, in virtù della vox populi.

Agostino d’Ippona (354 – 430), era noto per la sua vita assolutamente sregolata e il suo smodato consumo di bevande alcoliche: questo prima della sua conversione. La sua completa inversione di tendenza e la sua vita diventata assolutamente morigerata ne hanno fatto il primo santo protettore dei birrai. Nicola di Myra (260/280 – 342/350), le cui spoglie si trovano nella basilica di Bari, è il santo più venerato della cristianità (e che ha dato origine, nei paesi nordici, al mito di Santa Klaus). Oltre ad essere patrono della Russia, Grecia e Lorena, è anche il santo patrono di bambini, vergini, pellegrini e viaggiatori, commercianti, farmacisti, osti e mercanti di vino, mugnai e panettieri, mastri birrai e distillatori. Parlare di San Patrizio (385 – 461), patrono d'Irlanda, è fin troppo semplice: innumerevoli le feste a lui dedicate il 17 marzo di ogni anno. Amante della birra, sicuramente, ma "stranamente" non un suo patrono "ufficiale". San Colombano (542 – 615) è uno dei patroni birrari “più famosi”. Monaco missionario irlandese, fece “saltare in aria” con il proprio alito un tino di cervogia che un gruppo di pagani stavano per offrire al dio Wodan, dicendo loro che non si poteva sprecare della buona birra per il diavolo, e che la birra è sicuramente è una delle bevande benedetta da Dio, ma solo se bevuta nel Suo Nome. S. Adriano di Nicomedia è forse il santo protettore “più antico († 304), anche se non si capisce bene il perché sia stato scelto proprio lui: sta di fatto che l’8 settembre, in suo onore, in tutta Europa si beve alla grande. Fra tanti uomini una donna, S. Brigida d’Irlanda, badessa di Kildare (439 – 521). Forte consumatrice di birra, si racconta che in una calda giornata, mentre lavorava fra i lebbrosi, li trovò troppo accaldati dopo il loro bagno. Per dissetarli, con la benedizione di Cristo, trasformò l'acqua usata per il bagno in ottima birra. In Francia, St. Arnold, vescovo di Metz (580 – 640), fu autore di un miracolo birrario dopo la propria morte, e per questo è ancor oggi venerato, miracolo del quale esistono due versioni. Nel 641, i suoi concittadini trasportarono il corpo del vescovo in processione a Metz per essere sepolto nella Chiesa dei Santi Apostoli. Stanchi per la fatica e il caldo i portatori e le persone al seguito si fermarono a bere presso Nancy, ma c'era solo un boccale di birra. Miracolosamente quel boccale non si svuotò mai e riempì le coppe di tutti gli altri. Nella seconda versione, mentre i portatori trasportavano la bara lungo una ripida collina, si dice che uno di loro esclamò: "Gesù, come vorrei una birra fresca!" In quel momento, rivoli di birra fredda spruzzarono fuori dalla bara, innaffiando tutti coloro che stavano sotto. In Belgio un altro Arnoldo, St. Arnold de Soisson (1040-1087) è il patrono dei birrai e dei produttori di luppolo. Figlio di birraio, fondò un monastero dotandolo di una birreria a Oudenburg, e tra gli altri miracoli, salvò buona parte del suo popolo da una grave pestilenza facendo bere alla gente della birra da lui benedetta e rimestata con la sua Croce pastorale. Stesso ruolo “riveste” S. Venceslao (907 – 935) in Cecoslovacchia, mentre i birrai e il museo della birra di Bamberga hanno in San Lorenzo martire († 258), “arrostito” sulle braci, come il malto, il proprio santo patrono.

Per molti secoli i birrai hanno invocato il nome di questi santi patroni per benedire e proteggere le proprie birre; questo anche, o soprattutto, perché erano assolutamente consapevoli di non poter controllare in tutto e per tutto l’intero processo produttivo, non conoscendo il ruolo dei lieviti all’interno di esso. Ritenevano quindi di aver bisogno di una mano “dall’alto”. Nonostante questo, alcune volte la birra prodotta non era del tutto potabile, e la colpa di tutto ciò veniva attribuita alle brew witches o beer witches, le streghe della birra, dei veri e propri spiriti maligni che si aggiravano, secondo loro, nei birrifici (nei quali venivano, per questo, tenuti anche i gatti, dei quali gli spirtiti sembravano poter avere timore). Oggi tutto questo non è più così, legato alla superstizione o alla non conoscenza: resta una tradizione, secolare, legata, come abbiamo potuto vedere, alla storia di ciascun popolo.

Stone Brewing e la Smoked Porter

Alberto Laschi — Thu, 25 Nov 2010 07:18:11 +0000

Steve Wagner e Greg Koch sono i due protagonisti della storia di questa brewery californiana, la Stone Brewing Company, aperta ufficialmente nel 1996 a San Marcos , vicino ad Escondido, 35 minuti di macchina da San Diego. I due amici cominciano a frequentare il modo della birra alla fine degli anni ’80 dello scorso secolo (sembra chissà quando, ma sono solo 20 anni o giù di lì), e dopo essersi fatti una grossa esperienza (prima di aprire la propria avevano già visitato più di 140 breweries in USA ed Europa) e, soprattutto, una certa idea produttiva, nel 1989 abbandonano il mondo della musica e della sua produzione a Los Angeles, nel quale entrambi lavoravano, e si gettano a capofitto nella nuova avventura. Dopo aver coinvolto nella propria scommessa una serie di investitori convinti del progetto, e della qualità di entrambi, nel 1996 aprono la brewery, e da lì inizia la scalata. Nella Good Beer Guide West Coast del Camra il loro ingresso nel mondo produttivo artigianale vine descritto come una vera e propria irruzione, che ha sparigliato il mondo produttivo convenzionale; gli Stone appaiono da subito come il vero e proprio enfant terrible degli American craftbrewers, che ha riscritto le regole con birre colossali nel carattere, disobbedienti fino dal nome (per non parlare del contenuto), minacciose anche nel logo (un gargoyle che intende allontanare con la propria presenza i "malvagi" additivi e conservanti chimici della produzione birraria industriale). Non è difficile capire perchè brassano spesso insieme a quelli del Brewdog … Fanno parte degli American Brewers, anche se il termine “artigianale” comincia a stargli un po’ stretto. Nel 2006 spendono 14 milioni di dollari per la nuova brewery (la vecchia l'hanno ceduta a Tomme Arthur della Lost Abbey) che adesso si trova a Escondido, progettata "su misura" e alla quale si affianca un ristorante-bistrot con 300 posti a sedere. Il nuovo impianto produttivo, che potrebbe permettere una produzione di 250.000 barili l'anno, l'anno scorso ha "smazzato" 98.500 barili di birra, con un incremento del 19% rispetto all'anno precedente. Tanta roba, che ha spinto la proprietà a fare una serie di riflessioni interessanti. Bellissimo il trend in ascesa, ma fino a quando i numeri dell' ascesa resteranno in doppia cifra? E fra dieci anni in quanti saremo, in USA, dicono loro, a doverci dividersi il mercato? Allora hanno cominciato a guardarsi intorno, pensando di allargare il proprio orizzonte produttivo e distributivo in Europa: lo hanno annunciato un anno fa e adesso stanno valutando la fattibilità del progetto in tre possibili locations, Bruges, Berlino, e in Francia, nel sud dell'Alsazia. Nel 2008 impiantano sul tetto della brewery 1.561 pannelli solari (segno anche della loro sensibilità ambientale) che gli dovrebbero permettere di dimezzare i costi energetici. Venendo al range produttivo, gli Stone hanno 8 birre che producono regolarmente tutto l'anno e 5 birre "speciali", che producono periodicamente. Il progetto birrario più "curioso" è quello chiamato Stone Vertical Epic: hanno cominciato il 2 febbraio del 2002 (02.02.02), finiranno il 12.12.12; il loro, quindi, è più di un piano triennale, è decennale. 10 birre brassate una sola volta l’anno,un giorno (e un mese) sempre dopo la data del brassaggio precedente, e da assaggiare tutte insieme all’ultima. Per festeggiare la fine dei tempi, come il calendario Maya sembrerebbe affermare. Numerosissime poi le collaboration beers, per brassare le quali hanno coinvolto birrifici di tutto il mondo: Brewdog, Nøgne Ø, Dogfish Head, Mikkeller, Firestone Walker, Maui, Jolly Pumpkin, Vittoria.

Stone Smoked Porter, una delle otto birre stabili della brewery di Escondido, una delle prime brassate (la prima cotta è del dicembre 1996, lo stesso anno d'apertura della brewery). E se c'è restata, fra le stabili, per così tanto tempo, il motivo c'è: è che questa birra è particolarmente ben riusita, beverina e delicata nonostanta l'impostazione (e lo stile) non banale. Una porter dalla gradazione conforme allo stile (abv 5,9%), nella quale il tocco di affumicatura dovuto all'uso di peat smoked malt è ottimamente integrato da una luppolatura omogenea e rinfrescante (usati il Columbus e il Mount Hood, per un impensabile IBU di 53). Il colore è un mogano profondo, la schiuma, dal tenue color cappuccino, è fine e cremosa, e veicola fin da subito quella fumosità sottile che la caratterizza, assieme ad alcune note "bruciacchiate" ma eleganti di caffè e un soffio di cacao. Siamo a metà strada fra il ricordo del fuoco preparato per il barbecue e quello di un bel caffè/cappuccino. In bocca è soffice e cremosa, con il palato che ne apprezza fin da subito varietà e complessità, ben sostenute da una carbonazione più che adeguata. Si alternano, nella degustazione, le note abboccate, caramellate e leggermente affumicate del malto con quelle fresche, asciutte e ripulenti della piacevolissima luppolatura, che conferiscono alla birra il necessario equilibrio. Piccola alzata di testa gustativa nel finale, con un po' di liquirizia che si affaccia, assieme ad un tocco di caffè, il ricordo delle quali si deposita nella sensazione gustativa finale. Non un catrame che asfalta, assolutamente, bensì una vera porter, resa più "vivace" dal leggero "strato" di fumo e dal sapore tenue di torba. Assaggiata in bottiglia da 0,65; alc. 5,9% vol.; ©Alberto Laschi